Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Le miso, c'est le Japon. C'était du moins l'idée, jusqu'à ce que Noma y passe suffisamment de temps pour comprendre que la fermentation est davantage une façon de penser qu'une question de géographie. Tout dépend des ingrédients, des microbes et de ces heureux échecs qui surviennent lorsqu'on tente de transposer un savoir-faire dans un nouvel endroit.

Elderflower Peaso est né de l'un de ces échecs. Noma a essayé de fabriquer du tofu avec des pois jaunes à la place du soja. Cela n'a pas fonctionné. Mais au contact des enzymes du koji, les pois ont donné à la place un miso au goût incroyablement danois, qui est depuis devenu l'élément fermenté le plus utilisé dans la cuisine de Noma. La recette est simple : des pois jaunes (d'où le nom peaso), du koji de riz, du sel et cinq pour cent de fleurs de sureau cueillies à la main chaque mois de juillet, lorsqu'elles sont à leur apogée. Le tout vieillit pendant trois mois, donnant un peaso qui évoque davantage un paysage d'été nordique que n'importe quel autre produit fermenté que nous connaissons.

Le goût est floral, fruité et acidulé, avec une salinité plus douce qu'on ne pourrait s'y attendre. La teneur en sel est de cinq pour cent, contre douze à dix-huit pour cent habituellement pour les pâtes de miso, ce qui le rend plus polyvalent et plus facile à doser. Pour faire simple, c'est un croisement entre une pâte de miso et un jardin de fleurs, mais sans le parfum. Il est végan, sans gluten et sans soja.

Massez-en des légumes-racines une heure avant de les enfourner et ils caraméliseront d'une manière qui prendrait trop de temps à expliquer. Badigeonnez-en du poisson, laissez reposer, raclez puis faites griller. Mélangez-le à du beurre ramolli pour l'avoir sous la main lorsque la poêle est chaude. Incorporez-le à de la crème fraîche pour obtenir une crème à tremper qui reste en mémoire plus longtemps qu'elle ne le devrait. Ou déposez-en une cuillerée sur une glace au chocolat si vous ne nous croyez pas.

Un pot dure plus longtemps qu'on ne le pense, mais on apprend vite à ne pas l'utiliser avec parcimonie.

Fabriqué par Noma à Copenhague. 200 g.

Ingrédients : pois jaunes cassés 60%, koji de riz (riz, culture de koji), fleurs de sureau 5%, sel. Pasteurisé. À conserver au réfrigérateur après ouverture et à consommer dans les 3 mois.