Apprendre à cuisiner

Apprendre à cuisiner rassemble des livres conçus pour enseigner la cuisine, aussi bien à celui qui se retrouve devant les fourneaux pour la première fois qu'à celui qui cuisine depuis vingt ans et souhaite comprendre pourquoi les choses fonctionnent.

La différence entre suivre une recette et savoir cuisiner réside dans les principes. Le sel, le gras, l'acidité et la chaleur expliquent mieux pourquoi un plat fonctionne que n'importe quel recueil de recettes. Les proportions peuvent s'apprendre puis s'appliquer partout, par exemple cinq parts de farine pour trois parts d'eau pour le pain, ou trois pour une pour une vinaigrette, quels que soient les ingrédients utilisés.

Le premier niveau concerne les gestes. Comment couper réellement un oignon, pourquoi la poêle doit être chaude avant d'y mettre quoi que ce soit, à quel moment saler et quoi faire lorsque quelque chose commence à mal tourner.

Le niveau suivant s'intéresse au pourquoi. Ce qui se produit chimiquement lors de la coloration, pourquoi les émulsions se séparent et comment procéder par essais plutôt que de deviner.

Et tout en haut se trouve la méthode professionnelle. Fonds et sauces, cuisson sous vide, mise en place et toute la rigueur qui permet à une cuisine de restaurant d'obtenir le même résultat chaque soir.

On trouve ici des livres pour ces trois niveaux, et la plupart de ceux qui commencent par le premier finissent tôt ou tard par passer au deuxième.