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Katarina Cermelj est titulaire d'un doctorat en chimie inorganique de l'université d'Oxford et tient le blog de pâtisserie The Loopy Whisk. Elle met sa formation scientifique au service d'une question très concrète : comment transformer pratiquement n'importe quelle recette de pâtisserie pour la rendre sans gluten, sans produits laitiers, sans œufs ou végane.
Il ne s'agit donc pas d'un recueil de recettes adaptées, mais d'une méthode permettant de faire soi-même les adaptations. C'est un livre d'une tout autre nature, et considérablement plus utile.
Un exemple de son raisonnement. Un œuf remplit au moins trois fonctions différentes dans une pâte : il lie les ingrédients, contribue à faire lever la préparation et apporte du liquide et de la matière grasse. Le substitut à choisir dépend donc de la fonction que remplissait l'œuf dans la recette en question, et c'est précisément pour cette raison que les substituts universels aux œufs donnent si souvent de mauvais résultats. Elle applique le même raisonnement au gluten, aux matières grasses du lait et à la nécessité de laisser les pâtes sans gluten reposer et s'hydrater avant la cuisson.
Le livre contient également une centaine de recettes originales ainsi que son propre mélange de farines. Pour qui cuisine pour une personne allergique, c'est le seul titre qui résout réellement le problème au lieu de le contourner.
Format : Relié
Nombre de pages : 496
Langue : Anglais
Première publication : 2024
