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Eleven Madison Park se trouve au bord de Madison Square Park, à Manhattan. Daniel Humm et Will Guidara reprennent le restaurant en 2011, l'année même où paraît ce livre, et le dirigent pendant la période qui le voit passer du statut de très bonne adresse à celui de référence mondiale. Trois étoiles Michelin en 2012, puis meilleur restaurant du monde en 2017.
Les photographies de Francesco Tonelli expliquent en grande partie la réputation du livre. Il est d'une sobriété que peu de livres de restaurant osent adopter.
Les recettes sont en pratique inutilisables hors d'une cuisine professionnelle. Un céleri-rave cuit dans une vessie de porc n'a pas vraiment sa place dans un foyer ordinaire. En revanche, la valeur du livre comme source d'inspiration est considérable.
Depuis, tout a changé. Humm et Guidara se sont séparés en 2019 et, en 2021, Humm a transformé le restaurant pour adopter une cuisine entièrement végétale, le changement de cap le plus discuté qu'ait jamais entrepris un restaurant trois étoiles. La cuisine présentée dans ce livre n'est donc plus servie nulle part.
C'est précisément ce qui en fait un document d'époque. Pour connaître la suite, il y a The Plant-Based Chapter, tandis que la propre version de Guidara de ces années se trouve dans Unreasonable Hospitality.
Format : Relié
Nombre de pages : 384
Langue : Anglais
Première publication : 2011
