Essentially Basque - Ryan Bartlow, Laurie Woolever

Essentially Basque s'attaque à une cuisine qui, par habitant, a exercé davantage d'influence que toute autre en Europe et qui reste pourtant à peine documentée en anglais.

Le Pays basque est petit. Pourtant, San Sebastián possède l'une des plus fortes concentrations d'étoiles Michelin au monde, et c'est ici qu'est née dans les années 1970 la nueva cocina vasca, le mouvement qui a fait de la cuisine espagnole une force avec laquelle il fallait compter bien avant l'existence d'elBulli. Aujourd'hui, Etxebarri et Elkano se trouvent dans la même région et comptent parmi les restaurants les plus influents au monde, tous deux construits autour du feu et d'un seul produit parfait.

Ryan Bartlow a appris cette cuisine de l'intérieur. Il a travaillé à Akelarre, trois étoiles Michelin, à San Sebastián, tout en vivant au-dessus d'un modeste restaurant de village, soit deux formations radicalement différentes menées en parallèle. À New York, il dirige Ernesto's, que Pete Wells a classé troisième meilleur restaurant de la ville dans The New York Times en 2021. Son nom vient d'Ernest Hemingway, un autre Américain du Midwest qui s'est perdu en Espagne.

Le texte est écrit avec Laurie Woolever, collaboratrice de longue date d'Anthony Bourdain et coauteure d'Appetites et de World Travel. Cela se ressent, car le livre est autant un récit de voyage qu'un recueil de recettes.

Le contenu va de la cuisine de bar aux techniques de restaurant. Les pintxos, qui ne sont pas des tapas mais de petits plats servis sur du pain, que l'on prend soi-même avant de payer en fonction du nombre de piques. Le bacalao al pil pil, où la morue salée et l'huile d'olive sont émulsionnées pour former une sauce sans aucun autre ajout. La txuleta, côte de bœuf maturée cuite sur les braises. Marmitako, kokotxas, piments piquillo, Idiazabal et txakoli, ce vin légèrement pétillant que l'on verse de haut pour lui donner vie.

On y trouve également des menus, une section consacrée aux txokos, ces sociétés gastronomiques basques où les membres cuisinent les uns pour les autres, ainsi qu'un guide de voyage pour ceux qui souhaitent partir sur place.

Pour quiconque est allé à San Sebastián et s'est demandé pourquoi la cuisine y était meilleure que partout ailleurs, voici le livre qui explique pourquoi.

Nombre de pages : 240
Coauteure : Laurie Woolever
Éditeur : Abrams
ISBN : 9781419784422
Langue : Anglais
Première publication : Octobre 2026