Poivre, Maqaw, 35 g - The Pepper Quest

Le maqaw est l'une de ces épices qui méritent deux mots d'explication, mais qui récompensent généreusement la curiosité. Les petites baies de Litsea cubeba, un arbre à feuilles persistantes de la famille des lauracées qui pousse à l'état sauvage dans les régions montagneuses du Vietnam, de Taïwan et du sud de la Chine, ressemblent à du poivre noir minimaliste, mais n'ont absolument pas son goût. C'est du citron. Pas le citron acide et tranchant qu'on presse en grimaçant, mais une note d'agrumes ronde et douce avec des nuances de citronnelle et une profondeur chaude, proche du gingembre, en fond de bouche. Légèrement cireux en texture, intense en parfum, avec une finale longue et complexe.

Le maqaw de The Pepper Quest est cueilli à la main par la Da Bac Cooperative dans les montagnes de la province de Hoa Binh, en partenariat avec Doi Spices, qui travaille depuis longtemps en étroite collaboration avec les producteurs locaux au Vietnam et contribue à créer des moyens de subsistance durables pour ces communautés.

Cette épice n'est pas encore entrée dans les cuisines françaises en force, mais chez les cuisiniers ayant des racines dans la cuisine cantonaise de Hong Kong et du sud de la Chine, elle tient une place de choix.

Utilisez-le concassé dans des marinades pour la volaille et les fruits de mer. Incorporez-le dans du beurre et badigeonnez-en un poisson avant de l'enfourner. Moulez-le sur des pâtes au citron. Faites-le infuser dans de l'huile d'olive chaude et versez en filet sur des légumes grillés. Parsemez une salade de courgettes et de feta. Fonctionne étonnamment bien dans les pâtisseries à caractère citronné, brossé dans la pâte feuilletée ou moulu directement dans l'appareil.

35g.