Récipient à Riz Ohitsu - Hasegawa

Dans une cuisine de sushi, le service est une question de timing. Le hangiri remplit son rôle lorsque le riz est mélangé au vinaigre et refroidi à l’éventail. Mais dès que le chef commence à former les nigiri, un autre outil devient nécessaire : l’ohitsu, ce récipient rond avec couvercle qui maintient le shari prêt à l’emploi à la bonne température et au bon niveau d’humidité pendant tout le service. Sans lui, le riz refroidit trop vite, sèche sur les bords et perd sa texture. Le résultat se voit immédiatement dans l’assiette.

L’ohitsu traditionnel est fabriqué en cyprès sawara, un bois qui régule naturellement la vapeur contenue dans le riz et aide à maintenir une température stable. Hasegawa a repris cette propriété et l’a améliorée : la série FHO possède une couche intérieure en mousse qui retient mieux la chaleur que le bois, comme l’ont montré des comparaisons contrôlées. La surface est en plastique, ce qui évite aussi bien la formation de moisissure noire que la présence d’échardes de bois dans le riz. Elle est antibactérienne, homologuée pour le contact alimentaire conformément aux exigences FCM de l’UE et aux normes alimentaires japonaises, et ne pèse qu’une fraction du poids d’un ohitsu en bois de dimensions équivalentes. Elle résiste également aux produits de nettoyage sans se dessécher. Fabriqué au Japon.

Choisissez la taille selon le volume et le rythme du service. Le modèle de 30 cm peut contenir jusqu’à 1 sho, soit environ 10 mesures japonaises de 180 ml de riz cru, et convient aux petits restaurants de sushi ainsi qu’aux activités de traiteur à petite échelle. Le modèle de 33 cm peut contenir jusqu’à 1,5 sho, soit 15 mesures de riz, et constitue la taille naturelle pour une cuisine de restaurant active assurant un service continu. Le modèle de 36 cm est destiné aux cuisines à fort débit, où l’ohitsu est rempli de nouveau pendant le service et où le volume exige un récipient plus grand.

L’ohitsu n’est pas le premier outil auquel on pense lorsqu’on équipe une cuisine de sushi. Mais quiconque a déjà travaillé un service avec du riz à la mauvaise température n’oublie jamais pourquoi il existe.