Rotaval Micro

Rotaval Micro est un instrument de cuisine avancé qui utilise la distillation à basse température de matières solides, associée à une pompe à vide, pour extraire des arômes et essences purs à partir de liquides comme de produits solides tant qu’ils contiennent de l’humidité. Il a été développé en collaboration avec l’Alicia Foundation Food and Science et repose sur le principe de l’évaporateur rotatif utilisé dans les laboratoires de chimie, ce qui permet d’extraire et de concentrer les saveurs tout en préservant leurs nuances et leur pureté. Rotaval Micro capte les arômes les plus fins et l’essence même des ingrédients, ouvrant la voie à la création d’extraits riches en goût, à l’imprégnation de produits avec des notes subtiles ou à la séparation d’alcools purs à partir de boissons pour une utilisation ultérieure dans les recettes de la cuisine.

L’appareil offre une vitesse de rotation maximale de 200 tours par minute et un bain avec régulation de température allant de la température ambiante jusqu’à 99 °C, ce qui le rend adapté à de nombreuses applications, notamment les réductions et les cuissons avec reflux. La hauteur se règle grâce à un moteur électrique et le niveau de vide peut être abaissé jusqu’à -0,8 bar, ce qui donne un contrôle précis sur le processus et permet d’éliminer l’eau de manière efficace sous vide tout en préservant les arômes. La machine est livrée complète avec ballon d’évaporation, condenseur et ballon collecteur, ainsi qu’une pompe à vide, une sonde de température et un contrôle électronique de la vitesse de rotation avec affichage, ce qui facilite les réglages et le suivi des opérations.

Rotaval Micro est un outil destiné aux cuisines modernes, où le développement des saveurs et les extractions sont au cœur du travail, ainsi qu’à la cuisine expérimentale qui recherche de nouvelles textures et de nouveaux profils aromatiques. Il permet de travailler sur des réductions et des distillats sans oxyder les composants fragiles, ce qui préserve la pureté des goûts et autorise des usages des ingrédients impossibles avec des méthodes traditionnelles. Rotaval Micro possède une construction robuste avec des dimensions extérieures d’environ 69 cm par 46 cm par 70 cm et un poids d’environ 32 kg, ce qui lui confère stabilité et qualité pour un usage professionnel régulier.

Rotaval Micro prend tout son sens lorsque l’on souhaite mettre en avant des arômes purs qui se perdraient autrement dans une cuisson classique. Il permet de créer des distillats d’herbes et d’agrumes sans amertume et de capturer les notes les plus volatiles de fleurs, de légumes ou de fruits qui disparaissent habituellement à la cuisson. Il rend également possible la production de distillats sans alcool à partir de vins, spiritueux ou liqueurs tout en conservant leur bouquet, ce qui convient aussi bien aux desserts qu’aux programmes de boissons contemporains. Vous pouvez aussi travailler sur des infusions où le produit de base prend le goût sans modifier sa couleur ni sa texture, ouvrant ainsi la voie à des couches aromatiques subtiles et précises dans les plats. Rotaval Micro permet de donner aux poissons et fruits de mer des nuances d’infusions d’algues, de sublimer des bases à la crème avec des notes herbacées très nettes ou de créer des signatures olfactives uniques à partir d’ingrédients qui ne supportent normalement pas de fortes températures. Pour des desserts créatifs, il est possible de travailler des distillats de caramel, de chocolat, de café ou de céréales grillées, où la profondeur de saveur reste d’une pureté remarquable. La machine invite à constituer sa propre bibliothèque d’arômes, utilisables en pulvérisation, en glaçage, en imprégnation ou comme supports de goût cachés dans un plat où le convive perçoit le résultat sans deviner le chemin pour y parvenir. Vous pouvez ainsi utiliser la machine pour réaliser vos propres essences ou gouttes aromatiques à partir des fruits de votre propre jardin. Bon plaisir.