Science in the Kitchen and the Art of Eating Well - Pellegrino Artusi

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene est le livre qui a inventé la cuisine italienne, et ce n'est pas une exagération.

Lorsque Pellegrino Artusi le publie en 1891, l'Italie est un pays unifié depuis trente ans, mais elle reste composée de régions qui comprennent à peine les dialectes les unes des autres, et encore moins leurs cuisines. Il existe une cuisine toscane, napolitaine et piémontaise. La cuisine italienne, elle, n'existe pas.

Artusi était marchand de soie et de tissus, pas cuisinier. Il recueillit des recettes dans toute la péninsule, les écrivit dans un italien fondé sur le toscan et publia le livre à ses propres frais après le refus des éditeurs. Puis quelque chose d'inhabituel se produisit. Les lecteurs commencèrent à lui envoyer leurs propres recettes, il les testa et les intégra au livre, qui grandit d'édition en édition jusqu'à atteindre 790 recettes au fil des quinze éditions publiées de son vivant. On dit souvent que ce livre a davantage contribué à l'unification linguistique de l'Italie que n'importe quelle mesure gouvernementale, parce que des millions de foyers lisaient chaque jour le même italien.

Ce qui le rend encore agréable à lire aujourd'hui, c'est son ton. Artusi s'écarte constamment du sujet, raconte des anecdotes, se dispute avec ses lecteurs, moralise gentiment et plaisante sur sa propre digestion. C'est un livre que l'on lit, pas simplement un ouvrage que l'on consulte.

Il légua les droits à sa gouvernante Marietta Sabatini et à son cuisinier Francesco Ruffilli, ce qui en dit assez long sur l'homme.

Cette édition est la traduction anglaise savante réalisée par Murtha Baca, avec une introduction de Luigi Ballerini et publiée par University of Toronto Press. Les notes et l'introduction ne sont pas de simples ornements, mais une nécessité, car un texte de 1891 contient des mesures, des ingrédients et des méthodes qui n'existent plus aujourd'hui.

The Silver Spoon, Ada Boni et Marcella Hazan s'appuient tous sur ce livre. Si l'on veut posséder la racine et pas seulement les branches, il n'existe qu'un seul choix.

Format : Broché
Nombre de recettes : 790
Traduction : Murtha Baca
Introduction : Luigi Ballerini
Éditeur : University of Toronto Press
ISBN : 9780802086570
Langue : Anglais
Première publication : 1891, cette traduction : 2003