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30 JOURS D'ACHAT OUVERTA propos de l'alginate de sodium (E401)
L'alginate de sodium est utilisé comme épaississant et est extrait d'une algue brune. Dans un sac froid, il peut gélifier la plupart des choses, mais il faut pour cela qu'il soit en contact avec des ions de calcium. L'exemple le plus célèbre de l'utilisation de l'alginate de sodium est probablement celui des sphères d'olives de Ferran Adirà. L'alginate de sodium peut être utilisé à de nombreuses fins, notamment pour fabriquer des gelées souples et fermes résistantes à la chaleur, des mousses, des perles de caviar ou pour donner une structure plus stable à des émulsions ou à d'autres produits.
Utilisation
Pour fabriquer des sphères, prenez 1 % d'alginate de sodium par poids du liquide dans lequel vous voulez le dissoudre. Ajoutez-le directement au liquide à l'aide d'un fouet ou mélangez-le d'abord avec un ingrédient sec comme le sucre. Plongez le mélange dans un bain de calcium et vous obtiendrez des perles ou des sphères de caviar. Regardez notre collaboration avec Special Ingredients pour faire des sphères de Gin & Tonic dans le clip ci-dessous et voyez comme c'est facile
Contenus:
Alginate de sodium, E401
Conserver dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière. Ne pas consommer à l'état pur.
