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Bouchon Bakery est paru en 2012 et se présente comme le livre de boulangerie-pâtisserie de Thomas Keller, mais le savoir-faire qu'il contient est, pour l'essentiel, celui de Sébastien Rouxel. Il était chef pâtissier de l'ensemble du groupe de restaurants de Keller, et c'est son travail qui constitue la base des recettes.
Le livre est réputé pour sa précision. Tout est indiqué en grammes, les pains utilisent les pourcentages du boulanger, et les recettes sont rédigées comme elles le seraient dans une cuisine professionnelle, avec des durées, des températures et des temps de repos qu'il est impossible de raccourcir. Il n'y a aucun raccourci, et c'est précisément tout l'intérêt. Avec une bonne balance et beaucoup de patience, on peut atteindre un niveau auquel un livre de pâtisserie ordinaire ne permet pas d'accéder.
Le contenu couvre les biscuits, les scones, la brioche, les viennoiseries, le pain, les tartes, les gâteaux et la confiserie. On y trouve également le chapitre que personne n'attendrait de Keller : des pâtisseries industrielles américaines recréées entièrement à partir de zéro. Oreo, Ho Ho et Nutter Butter y sont traités avec exactement le même sérieux qu'un macaron. C'est une touche étonnamment ludique dans un livre par ailleurs rigoureux.
Le livre se situe entre la pâtisserie domestique et la pâtisserie professionnelle. Pour un professionnel, il constitue un véritable outil de travail, tandis que pour un amateur ambitieux, il représente un niveau supérieur réellement accessible, ce qui est rare pour les ouvrages écrits à ce niveau.
Format : Relié
Nombre de pages : 399
Langue : Anglais
Première publication : 2012
