Escoffier: Le Guide Culinaire - Auguste Escoffier

Auguste Escoffier le publia en 1903 avec Philéas Gilbert et Émile Fétu. À cette époque, il avait déjà organisé les cuisines du Savoy à Londres, puis celles du Carlton et du Ritz avec César Ritz. Cette association entre restaurant et hôtel allait façonner la manière dont les grandes maisons sont dirigées encore aujourd'hui. On le surnommait le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers, et à l'époque, ce n'était nullement une exagération.

Deux de ses idées sont encore appliquées dans pratiquement toutes les cuisines professionnelles du monde. La première est le système de brigade, c'est à dire la division de la cuisine en postes possédant chacun leur propre domaine de responsabilité et une hiérarchie clairement définie, qui remplaça le chaos qui régnait auparavant. La seconde concerne les sauces mères et cette manière systématique de concevoir tout ce qui peut en découler.

Il simplifia également la cuisine. Là où Carême avait construit de véritables œuvres monumentales avec les aliments, Escoffier supprima les ornements pour ne laisser que le produit et la technique. C'est pour cette raison que le livre reste pertinent aujourd'hui.

Il contient plus de 5 000 recettes, organisées comme un ouvrage de référence et non comme un livre de cuisine. On ne le feuillette pas, on le consulte. Fonds, sauces mères, garnitures, méthodes de cuisson et toute la terminologie que la profession utilise encore aujourd'hui.

Cette édition est la traduction professionnelle anglaise intégrale de H.L. Cracknell et R.J. Kaufmann, publiée par une maison d'édition universitaire et reliée pour résister à plusieurs décennies sur l'étagère d'une cuisine. C'est un investissement que l'on fait une fois dans sa vie et qui sera toujours là bien après que les livres de cuisine à la mode auront été remplacés.

Nombre de pages : 638
Format : Relié
Nombre de recettes : Plus de 5 000
Traduction : H.L. Cracknell et R.J. Kaufmann
Éditeur : Taylor & Francis
ISBN : 9780080967721
Langue : Anglais
Première publication : 1903, cette traduction : 2011

La sélection The Kitchen Lab

Si cette étagère a un socle, c'est ce livre. Tout le reste entretient avec lui une relation d'une manière ou d'une autre, y compris les ouvrages qui font exactement le contraire de ce qu'il préconise. Certes, c'est beaucoup d'argent pour un livre que presque personne ne lit de la première à la dernière page, mais il y a une raison de le garder à portée de main. Il rappelle que presque tout ce que nous considérons comme allant de soi dans une cuisine résulte de la décision de quelqu'un, prise un jour par une personne qui avait ses raisons. Si vous êtes professionnel, ce livre n'est pas un cadeau que vous vous faites, mais un équipement de base.