The Professional Chef, 10th edition - Culinary Institute of America

Paul Bocuse l'appelait la bible des cuisiniers, une formule dont il faut normalement se méfier mais qui, dans ce cas précis, tient la route. La première édition est sortie en 1962 avec 323 pages et fut le premier livre à se consacrer explicitement à la professionnalisation du métier, avec des chapitres sur le personnel, les achats, la diététique et la planification des menus, en plus de la cuisine elle-même. Voici la dixième édition, ouvrage officiel du programme de formation de chefs du Culinary Institute of America et donc le fondement de dizaines de milliers de carrières sur soixante ans. 960 pages, entièrement retravaillées dans la cuisine test de l'école. La plus grande nouveauté est la fusion des chapitres sur la viande et les légumes, ce qui constitue une prise de position structurelle et non une simple retouche cosmétique, en cohérence avec Menus of Change, que le CIA mène avec Harvard. C'est un manuel scolaire et il ne prétend jamais être autre chose.

Format : [à compléter]
Nombre de pages : 960
Langue : Anglais
Première publication : 1962, Cette dixième édition mise à jour : 2024