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Le Culinary Institute of America, situé à Hyde Park près de New York, est la principale école de cuisine des États-Unis, fondée en 1946. Voici son manuel de cours, publié pour la première fois en 1962 et aujourd'hui dans sa dixième édition.
Il enseigne des choses que les livres de cuisine domestique n'abordent pas. Comment découper une carcasse entière, comment fileter différentes espèces de poissons, comment calculer les portions et quel rendement on obtient réellement d'un produit après parage. Une grande partie de l'ouvrage est également consacrée à la connaissance pure des produits, avec des centaines de photographies de légumes, de morceaux de viande, d'espèces de poissons et de produits secs, accompagnées de leur nom et de leur utilisation.
Les recettes sont écrites pour 10 portions avec des poids en grammes, parce que c'est ainsi que travaille une cuisine professionnelle. Pas d'anecdotes, pas de voix personnelle, aucune tentative de vous séduire. Le livre explique comment quelque chose se fait, et s'arrête là.
C'est aussi pourquoi il fonctionne même si vous n'avez jamais envisagé de travailler en restauration. Si vous voulez savoir comment quelque chose se fait selon les standards professionnels, et non comment un chef particulier en réalise sa propre version, c'est ici que vous venez le chercher.
Format : Relié
Nombre de pages : 960
Langue : Anglais
Première publication : 1962, cette dixième édition en 2024
La sélection The Kitchen Lab
Derrière celui-ci se tient une institution plutôt qu'un chef. C'est le manuel du Culinary Institute of America, remanié par des décennies d'enseignants et éprouvé par des élèves qui sont ensuite entrés dans le métier.
C'est à peu près pourquoi deux cuisiniers qui ne se sont jamais rencontrés peuvent malgré tout s'accorder sur la façon de monter un fond. Derrière ce genre d'entente tacite se trouve souvent ce livre.
