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Garde manger signifie littéralement celui qui garde le garde-manger. Autrefois, dans une grande maison, c'était la personne chargée de la conservation et du stockage des aliments. Dans une cuisine moderne, le terme désigne le poste de cuisine froide, autrement dit celui qui prépare tout ce qui se sert froid : charcuterie, terrines, salades, sauces froides, entrées et buffets.
Il s'agit du manuel du Culinary Institute of America consacré à cette discipline, désormais dans sa quatrième édition, conçu comme un ouvrage pédagogique et destiné à un usage professionnel.
Le contenu couvre le saumurage et le fumage, les saucisses, les farces et les terrines, pâtés et galantines qui en découlent, ainsi que les fromages, les sauces froides, les canapés, les sandwiches, les aspics et la présentation des buffets. On y trouve également une section consacrée aux concours et aux pièces de présentation, notamment les sculptures en glace, en sel et en graisse, un savoir-faire qui, autrement, se transmet presque exclusivement oralement.
Aucun autre livre ne traite la cuisine froide comme une discipline à ce niveau. Quiconque travaille professionnellement au garde-manger ou prend la charcuterie au sérieux finit tôt ou tard par arriver à ce livre, quel que soit son point de départ.
Format : Relié
Nombre de pages : 720
Langue : Anglais
Première publication : 1999, cette quatrième édition 2012
