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30 JOURS D'ACHAT OUVERTCharcuterie est le livre qui a fait passer la charcuterie du secret professionnel à quelque chose que l'on peut réaliser chez soi, et il y est parvenu en étant précis exactement là où la précision compte vraiment.
Michael Ruhlman est auteur et a notamment écrit sur son passage au Culinary Institute of America. Brian Polcyn est chef et enseigne la charcuterie. Cette combinaison permet au livre d'expliquer à la fois pourquoi et exactement combien.
C'est ce dernier point qui fait toute la différence. Le sel est indiqué en pourcentage du poids de la viande et non en mesure de volume, car la différence entre 2,5 et 3 pour cent détermine si le produit sera réussi ou désagréable. Le sel nitrité n'est pas négociable pour le séchage à l'air, pour des raisons liées au botulisme et non à la tradition. Lors du séchage, le degré de maturation se mesure à la perte de poids, c'est-à-dire lorsque la charcuterie a perdu entre 30 et 40 pour cent de son poids initial, et non en nombre de jours. Les saucisses exigent une proportion correcte de matière grasse et tout doit rester glacé pendant l'ensemble du processus, faute de quoi l'émulsion se sépare et le résultat devient granuleux.
Le contenu couvre le salage et le saumurage, la fabrication de saucisses sous toutes ses formes, les terrines, les pâtés, les rillettes, le confit, le séchage à l'air et le fumage. L'édition révisée élargit en outre le concept à tout ce qui est conservé ou préparé à l'avance, y compris les pickles, la choucroute et les rillettes de légumes.
125 recettes, et le seul livre en anglais dans lequel les proportions sont indiquées d'une manière à laquelle on peut réellement se fier.
Format : Relié
Nombre de recettes : 125
Éditeur : W. W. Norton
ISBN : 9780393240054
Langue : Anglais
Première publication : 2005, cette édition révisée : 2013
