The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

The French Laundry se trouve à Yountville, dans la Napa Valley, dans un bâtiment en pierre qui abritait autrefois, comme son nom l'indique, une blanchisserie française à vapeur. Thomas Keller a acheté l'établissement en 1994 après avoir réuni les fonds auprès de 48 investisseurs.

Le restaurant repose sur un principe simple : la première bouchée est toujours la meilleure. Les portions sont donc petites, les plats nombreux et aucun ingrédient ne revient au cours d'un même menu. C'est toute la logique du menu dégustation à l'américaine, qui s'est ensuite largement diffusé.

La cuisine est par ailleurs moins solennelle que sa réputation ne le laisse penser. Le premier service est un Salmon Cornet, un petit cornet qui ressemble à un cornet de glace mais contient un tartare de saumon. Le dessert peut s'appeler Coffee and Doughnuts. Entre les deux se trouve Oysters and Pearls, un sabayon de tapioca perlé aux huîtres et au caviar, le plat le plus célèbre de Keller.

Le livre a codifié une précision qui n'existait tout simplement pas dans la cuisine américaine avant que Keller ne la mette par écrit. C'est autant un manifeste qu'un recueil de recettes, ce qui est une manière polie de dire qu'aucun être humain vivant n'en a cuisiné l'intégralité.

Ce n'est d'ailleurs pas le but. On l'achète à peu près pour la même raison qu'on achète un dictionnaire que l'on n'ouvre jamais, mais avec des photos nettement meilleures.

Format : Relié
Nombre de pages : 336
Langue : Anglais
Première publication : 1999

La sélection The Kitchen Lab

The French Laundry a poussé la haute gastronomie américaine à se prendre au sérieux, et depuis, tout livre de restaurant américain ambitieux se mesure à lui. Il a défini ce à quoi un livre de restaurant devait ressembler, jusque dans son format, son poids et son ton. Thomas Keller est également l'un des chefs les plus respectés de la profession et une véritable idole parmi les cuisiniers. Il n'a jamais fréquenté d'école de cuisine, a appris le métier dans les cuisines et a d'abord échoué avec son propre restaurant à New York. Ce qu'il a ensuite construit n'était pas un style mais un standard : l'idée que le talent ne réside pas dans l'inspiration, mais dans la capacité à faire exactement la même chose avec la même qualité chaque soir pendant vingt ans, sans qu'un seul client ne remarque à quel point c'est difficile. Pour certains, l'idée peut sembler un peu ennuyeuse, mais elle est absolument sans compromis et se retrouve dans chaque instruction du livre. Quoi qu'il en soit, Keller maîtrise son métier. Il a dirigé deux restaurants distincts triplement étoilés, Per Se et The French Laundry, et conservé ces six étoiles sans interruption pendant vingt ans. On peut ajouter que les deux établissements possèdent trois étoiles depuis la toute première fois où le guide Michelin est venu attribuer des étoiles respectivement à New York en 2005 et dans la région de la baie de San Francisco en 2006, et que The French Laundry était déjà considéré depuis plusieurs années comme le meilleur restaurant des États-Unis. Cela exige précisément la concentration, la rigueur et l'extrême qualité d'exécution pour lesquelles Keller est également admiré. The French Laundry a par ailleurs formé des chefs comme Grant Achatz, qui a ensuite obtenu trois étoiles avec son propre restaurant Alinea, et Corey Lee, dont le restaurant Benu conserve trois étoiles sans interruption depuis le guide 2015.