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Thomas Keller montre ce que la cuisson sous vide peut réellement faire et que les autres méthodes ne parviennent pas à faire, à savoir une précision de bout en bout dans l'ingrédient. Un steak parfaitement rosé du bord jusqu'au centre, des travers qui deviennent fondants sans céder leur goût à la sauce, et du poisson qui n'a habituellement qu'une minute de fenêtre de cuisson. Le livre est paru à une époque où la technique appartenait encore aux cuisines des restaurants, et il a fait plus que tout autre ouvrage pour la diffuser. Il est technique, coûteux et sans compromis, et il a changé la façon dont toute une génération de chefs travaille les protéines.
Format : Relié
Nombre de pages : 304
Langue : Anglais
Première publication : 2008
