Sous vide - The Art of Precision cooking

Sous Vide: The Art of Precision Cooking est davantage un manuel pratique qu’un livre à lire d’un bout à l’autre, et il remplit très bien cette fonction.

La cuisson sous vide repose sur un principe simple. L’ingrédient est mis sous vide puis cuit dans un bain d’eau exactement à la température qu’il doit atteindre au final, ce qui signifie qu’il ne peut pas être trop cuit. La difficulté ne réside pas dans la méthode elle même, mais dans le fait de savoir quelle température et quelle durée chaque ingrédient exige réellement. Sur ce point, une entrecôte diffère d’une poitrine de bœuf autant qu’un saumon diffère d’une carotte.

C’est précisément la question à laquelle répond le livre. Plus de 100 recettes sont classées par ingrédient principal, avec des températures et des temps indiqués pour la viande, le poisson, les fruits de mer et les légumes, ainsi que des suggestions pour composer les plats et des conseils de chef. Il est conçu pour rester ouvert à côté du thermoplongeur, pas pour être lu dans le canapé.

Le livre fut le premier ouvrage britannique consacré au sujet et s’adresse autant aux cuisines professionnelles qu’aux cuisiniers amateurs, ce qui se remarque notamment dans le fait que les portions et les méthodes sont facilement adaptables.

Pour ceux qui viennent d’acheter du matériel de cuisson sous vide et veulent dépasser leurs premiers essais hésitants avec le steak, c’est l’un des moyens les plus rapides d’avancer. Pour qui souhaite comprendre la méthode en profondeur, il existe des ouvrages plus complets, mais peu sont aussi directement utiles devant les fourneaux.

Nombre de pages : 208
Nombre de recettes : Plus de 100
Reliure : Broché
Éditeur : Gastronomy Plus
ISBN : 9780992763800
Langue : Anglais
Première publication : Novembre 2013