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Sous Vide: The Art of Precision Cooking est davantage un manuel pratique qu'un livre à lire, et il remplit très bien cette fonction.
La cuisson sous vide repose sur un principe simple. L'aliment est mis sous vide puis cuit au bain-marie exactement à la température qu'il doit atteindre à cœur, ce qui signifie qu'il ne peut jamais être trop cuit. La difficulté ne réside pas dans la méthode, mais dans le fait de savoir quelle température et quelle durée chaque ingrédient exige réellement, et sur ce point une entrecôte diffère d'une poitrine de bœuf autant qu'un saumon diffère d'une carotte.
C'est précisément à cette question que répond le livre. Plus de 100 recettes classées par ingrédient principal, avec les températures et les durées indiquées pour les viandes, poissons, fruits de mer et légumes, ainsi que des suggestions pour composer les plats et des conseils de chefs. L'introduction est consacrée aux saumures, salaisons, beurres aromatisés et marinades, et le livre comporte également des sections sur le saumurage et le fumage. Il est conçu pour rester ouvert à côté du thermoplongeur, pas pour être lu dans le canapé.
Écrit par Alex Shannon, Chris Holland et Gary Wooliscroft, il s'agit selon l'éditeur du premier livre britannique consacré au sujet. Il s'adresse autant aux cuisines professionnelles qu'aux cuisiniers amateurs, ce qui se remarque notamment dans la facilité avec laquelle les portions et les méthodes peuvent être adaptées.
Si vous venez de vous équiper pour la cuisson sous vide et souhaitez dépasser les premières tentatives hésitantes avec un steak, c'est le chemin le plus rapide. Pour comprendre la méthode en profondeur, il existe des ouvrages plus complets, mais peu sont aussi directement utiles aux fourneaux.
Format : Broché
Nombre de pages : 208
Langue : Anglais
Première publication : 2013
