Frozen Desserts - Francisco J. Migoya

Frozen Desserts répond à la question que tout cuisinier amateur ambitieux s'est déjà posée, mais à laquelle aucun ouvrage grand public ne répond. Pourquoi une glace maison devient-elle cristallisée alors qu'une glace du commerce ne l'est pas ?

La réponse est que la glace n'est pas une recette, mais un calcul. Le rapport entre matières grasses, sucre, matière sèche du lait et matière sèche totale détermine tout, et si l'on modifie l'un de ces éléments, les autres doivent être ajustés. Les différents sucres abaissent le point de congélation à des degrés différents, raison pour laquelle le dextrose et le sucre inverti rendent la glace plus souple sans la rendre plus sucrée. La quantité d'air incorporée, appelée overrun, détermine la texture et, en même temps, le coût par litre.

Voici le manuel qui enseigne précisément ces calculs. Il est écrit par Francisco Migoya en collaboration avec le Culinary Institute of America, et Migoya possède un parcours peu commun. Pâtissier à The French Laundry et Bouchon, puis professeur au CIA, il est aujourd'hui chef chez Modernist Cuisine, où il est également coauteur de Modernist Bread et Modernist Pizza.

Le contenu couvre les desserts glacés à base de produits laitiers, tels que la glace, le gelato et le sherbet, les préparations à base de sucre comme le sorbet et la granita, ainsi que les desserts glacés incorporant de l'air, tels que le parfait, le semifreddo et la mousse glacée. L'ouvrage aborde aussi bien les méthodes de production classiques que modernes, avec des formules de base et des préparations plus avancées. Le dernier chapitre est consacré aux desserts à l'assiette et aux gâteaux glacés.

448 pages, et le seul livre dans ce domaine qui part du principe que vous souhaitez comprendre ce que vous faites plutôt que simplement suivre une recette.

Format : Relié
Nombre de pages : 448
Éditeur : Wiley
ISBN : 9780470118665
Langue : Anglais
Première publication : 2008