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Bill Buford a fondé et dirigé pendant seize ans la revue littéraire britannique Granta, avant de devenir responsable de la fiction au New Yorker. Ce n'est donc pas un cuisinier, mais l'un des éditeurs les plus talentueux de sa génération.
Il a pris un congé sabbatique, commencé à travailler gratuitement comme commis de cuisine chez Babbo à New York et y est resté bien plus longtemps que prévu. Il est ensuite parti en Italie, où il a fait son apprentissage auprès d'un fabricant de pâtes à Porretta et du boucher Dario Cecchini à Panzano, un homme qui récite Dante en découpant la viande.
Il s'agit de non-fiction narrative et non d'un recueil de recettes. Le livre décrit heure par heure la vie dans les cuisines d'un restaurant et il est en plus drôle, ce qui est rare dans le genre.
Le propriétaire du restaurant, Mario Batali, a été accusé d'agressions sexuelles en 2017 et s'est retiré. Le livre avait été écrit onze ans auparavant et le portrait qu'il dresse de lui est chaleureux.
Buford a ensuite écrit Dirt, consacré à son apprentissage de la cuisine française à Lyon. Nous le proposons également.
Format : Broché
Nombre de pages : 336
Langue : Anglais
Première publication : 2006
La sélection The Kitchen Lab
Le meilleur récit qui existe du fonctionnement réel d'une cuisine professionnelle, écrit par quelqu'un qui savait écrire. C'est une combinaison plus rare qu'elle ne devrait l'être. Un passage sur la façon dont la brigade fonctionne comme une seule unité, puis dont le chef se tient au passe et fait couler un filet d'huile avec une petite bouteille de vinaigrette en plastique, comme un artiste signant son tableau, résume assez bien notre regard sur la cuisine.
