Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste est le premier livre de Dominique Crenn et l’un des rares ouvrages consacrés à un restaurant où le fonctionnement de la cuisine est décrit avec autant de précision que les plats eux mêmes.

Crenn est née à Versailles et a grandi en Bretagne, fille adoptive d’un homme politique et d’une artiste qui l’emmenaient au restaurant dès son plus jeune âge. Elle n’a jamais fréquenté d’école de cuisine. Lorsqu’elle s’installe à San Francisco en 1988, elle trouve une place dans les cuisines de Stars auprès de Jeremiah Tower et apprend le métier sur le terrain. Elle devient ensuite cheffe de cuisine d’un hôtel à Jakarta, première femme en Indonésie à occuper ce poste, avant de retourner en Californie et d’ouvrir Atelier Crenn en 2011.

Le restaurant obtient deux étoiles Michelin l’année suivante, faisant de Crenn la première femme cheffe aux États Unis à atteindre ce niveau. La troisième étoile arrive en 2018, là encore une première pour une femme dans le pays.

Le menu d’Atelier Crenn est écrit comme un poème. Chaque vers correspond à un plat, et le client reçoit le poème plutôt qu’une description de ce qui se trouve dans son assiette. Cela pourrait passer pour un artifice, mais ce n’en est pas un, car toute la méthode de travail part d’un souvenir ou d’une émotion qui est ensuite traduit en cuisine, et non l’inverse. Le livre suit ce processus et montre comment un vers devient un plat.

La partie la plus intéressante concerne toutefois la manière dont la cuisine est dirigée. Crenn vient d’une tradition où les cris, les humiliations et les services de douze heures sans pause étaient considérés comme le prix à payer pour exercer le métier, et elle a construit Atelier Crenn comme une réaction assumée à cette culture. Personne n’élève la voix. Les nouveaux employés ne sont pas soumis aux rituels qui furent longtemps la norme dans les brigades françaises. La cuisine est ouverte aux femmes et aux personnes LGBTQ+ d’une manière encore inhabituelle dans le monde de la haute gastronomie, et Crenn a été l’une des voix les plus affirmées du secteur sur les questions de harcèlement et d’abus de pouvoir.

Son argument est que le résultat n’en est pas moins bon, mais meilleur. Une cuisine où le personnel reste plusieurs années développe une précision qu’une équipe en renouvellement permanent n’a jamais le temps d’atteindre. Trois étoiles Michelin constituent une preuve difficile à contester.

Depuis la publication du livre, Crenn a retiré toute viande de son menu et ne sert désormais que des légumes et des produits de la mer, en partie pour des raisons climatiques et en partie pour des considérations liées au bien être animal. Elle dirige également Bleu Belle Farm à Sonoma, qui fournit le restaurant en produits. Elle apparaît par ailleurs dans la deuxième saison de Chef's Table.

Le livre bénéficie d’un travail photographique particulièrement soigné et tient autant de l’œuvre d’art que du livre de cuisine. Les recettes sont de niveau restaurant et la plupart des lecteurs ne les réaliseront jamais. Ce n’est d’ailleurs pas vraiment le but. C’est un livre que l’on lit pour comprendre comment pense l’une des cheffes les plus singulières de notre époque, et comment une cuisine peut fonctionner sans briser ceux qui y travaillent.

Nombre de pages : 376
Coautrice : Karen Leibowitz
ISBN : 9780544444676
Langue : Anglais
Première publication : Novembre 2015

La sélection The Kitchen Lab

La méthode de travail de Crenn, qui consiste à partir des sensations avant de placer les différents composants dans le plat, donne à la gastronomie une dimension clairement spirituelle. Elle est la première femme chef aux États-Unis à avoir obtenu trois étoiles Michelin et n'a jamais fréquenté d'école de cuisine. Elle a en outre construit sa cuisine en opposition déclarée à l'ancienne tradition des restaurants fondée sur les cris et l'humiliation. Dans la profonde transformation qu'a connue le secteur ces dernières années, elle a été l'une de ses voix les plus affirmées sur cette question.

Pratiquement tous les autres livres de restaurant documentent les assiettes et passent sous silence les conditions de travail, laissant au lecteur le soin de supposer qu'elles étaient le prix à payer pour obtenir ce résultat. Crenn avance en outre un argument technique plutôt que moral. Une cuisine où les gens restent plusieurs années acquiert une précision qu'une cuisine soumise à un renouvellement permanent du personnel n'a jamais le temps d'atteindre. C'est une affirmation dérangeante pour un secteur qui a longtemps tenu pour acquis que la dureté était précisément la méthode.