The Spice Companion - Lior Lev Sercarz

The Spice Companion résout un problème curieusement négligé. Toutes les cuisines possèdent trente pots d'épices et presque personne n'a de livre pour les expliquer.

Lior Lev Sercarz a été formé à l'Institut Paul Bocuse, a travaillé dans les cuisines de Daniel Boulud et a fondé La Boîte à New York en 2006, une boutique d'épices qui crée des mélanges sur mesure pour une grande partie de la haute gastronomie américaine. En pratique, c'est la personne que les chefs appellent lorsqu'ils veulent quelque chose que personne d'autre ne possède.

Le livre passe en revue 102 épices, une par double page. Pour chacune sont indiqués l'origine, le nom botanique, le profil aromatique, les autres épices avec lesquelles elle fonctionne, trois utilisations concrètes et une recette de mélange dans lequel elle intervient. Au total, cela représente 102 mélanges jusque là inédits.

Le plus utile reste cependant ce qu'il affirme sur la manière de manipuler les épices. Leur durée de conservation se mesure en mois et non en années, ce qui signifie que la plupart des étagères à épices sont en pratique mortes. Les épices entières conservent leurs huiles volatiles jusqu'au moment où elles sont moulues, alors que les épices moulues commencent immédiatement à les perdre. La torréfaction à sec ou le fait de les faire éclore dans une matière grasse apporte davantage de goût que d'en augmenter simplement la quantité. Et l'intérêt réside rarement dans une seule épice, mais dans la proportion entre plusieurs.

Les illustrations botaniques et les photographies présentes tout au long du livre en font également l'un des rares ouvrages de référence que l'on peut laisser en évidence.

Nombre de pages : 304
Nombre d'épices : 102
Nombre de mélanges : 102
Éditeur : Clarkson Potter
ISBN : 9781101905463
Langue : Anglais
Première publication : 2016