Grande-Bretagne & Irlande
Grande-Bretagne & Irlande est la catégorie qui, en une génération, est passée du statut de plaisanterie à celui de référence.
Le tournant est incarné par Fergus Henderson. Nose to Tail Eating, publié en 1999, et le restaurant St. JOHN à Smithfield ont donné naissance à tout le mouvement nose to tail, autrement dit l'idée qu'il faut manger l'animal entier et pas seulement les morceaux les plus chers. Le livre parle de moelle, de rognons, de langue et d'oreille de cochon, avec un humour britannique sec et sans la moindre excuse.
Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson représente l'autre courant britannique, celui où la recette s'efface devant le jugement et où un poulet bien rôti constitue un repas parfaitement valable. Nigel Slater écrit dans la même tradition, mais de manière plus saisonnière et avec une prose qui mérite d'être lue pour elle-même.
Heston Blumenthal et The Fat Duck représentent l'exact opposé, une cuisine obsédée par la technique, avec des pommes de terre cuites trois fois et la cuisine envisagée comme un projet de recherche.
The Irish Cookbook de JP McMahon rassemble 480 recettes et constitue la première tentative sérieuse de documenter la cuisine irlandaise dans son ensemble.
