Chez Panisse Cafe Cookbook - Alice Waters

Chez Panisse Café Cookbook est, parmi les livres du restaurant, celui dans lequel on peut réellement cuisiner, et cela tient à l'étage dont il est question.

Alice Waters a ouvert Chez Panisse à Berkeley en 1971 et a, dans les faits, posé les bases à la fois de la cuisine californienne et de toute la philosophie farm to table. L'expression est aujourd'hui tellement galvaudée qu'on en oublie presque qu'il a bien fallu que quelqu'un invente l'idée, et c'est ici que cela s'est fait. Au rez de chaussée, le restaurant sert un menu unique qui change chaque jour. En 1980, le café a ouvert à l'étage, avec une carte à la carte, un four à bois et une approche nettement plus décontractée. C'est là que mange la majorité des clients, et c'est ce café que documente ce livre.

Waters l'a écrit avec David Tanis, qui a été chef de cuisine de Chez Panisse pendant des décennies et a longtemps partagé son année en deux, six mois à Berkeley et six mois à Paris. Il est depuis devenu une référence à part entière, avec une chronique dans le New York Times et plusieurs livres à son nom.

Les 144 recettes sont classées par saison, la seule organisation logique dans une cuisine où le menu est composé en fonction de ce qui arrive le matin. On y trouve des pizzas cuites au feu de bois, de la pancetta salée maison, des salades construites autour d'un seul excellent produit, des grillades au feu et des desserts comme un pudding de pain aux abricots. Le niveau de difficulté reste suffisamment raisonnable pour qu'un cuisinier amateur ayant un peu d'expérience puisse s'en sortir, contrairement à ces livres de restaurants que l'on se contente surtout de regarder.

Les illustrations sont signées David Lance Goines, qui dessine depuis 1971 une affiche pour chaque anniversaire de Chez Panisse et a ainsi créé l'une des identités graphiques les plus reconnaissables du monde de la restauration.

Si l'on veut comprendre d'où vient l'approche moderne du produit et de la saisonnalité, c'est ici qu'il faut remonter, et contrairement à la plupart des sources, celle ci est réellement utilisable.

Nombre de pages : 288
Nombre de recettes : 144
Coauteurs : David Tanis, Fritz Streiff
Illustrations : David Lance Goines
Éditeur : HarperCollins
ISBN : 9780060175832
Langue : Anglais
Première publication : 1999

La sélection The Kitchen Lab

Alice Waters avait 27 ans, avait étudié la culture française à Berkeley et n'avait aucune expérience professionnelle en restaurant lorsqu'elle ouvrit Chez Panisse en 1971. Le difficile n'était pas de vouloir cuisiner les produits de saison, beaucoup le voulaient. Le difficile était de se les procurer dans l'Amérique des années soixante-dix, où l'alimentation était plus industrialisée que partout ailleurs dans le monde. La chaîne d'approvisionnement n'existait pas, alors elle l'a construite elle-même. Elle a cherché des producteurs, les a payés pour cultiver des variétés précises et a mis leurs noms sur la carte.

Ce que cela a représenté se voit surtout à qui est passé par cette cuisine. Judy Rodgers, qui écrivit plus tard le Zuni Café Cookbook, y a appris. Samin Nosrat y a commencé en débarrassant les tables. Toutes deux figurent parmi nos titres sélectionnés, et elles sont deux parmi beaucoup.

Elle n'est pas non plus restée dans le restaurant. En 1995 elle a lancé l'Edible Schoolyard, un programme de jardins scolaires où les enfants cultivent et cuisinent leur propre nourriture, présent aujourd'hui dans plusieurs pays. En 2014 elle a reçu la National Humanities Medal, c'est-à-dire une distinction pour une œuvre culturelle et non pour la cuisine. Cela dépasse ce dont un cuisinier s'occupe habituellement, et c'est pourquoi elle est difficile à comparer à d'autres.

Des lignes directes mènent d'elle à toute la gastronomie néo-nordique moderne, où le produit du voisinage décide, même si Alice Waters faisait le moins possible au produit et que le nordique relève de la transformation.