LIVRAISON GRATUITE À PARTIR DE 100 EUR
30 JOURS D'ACHAT OUVERT
Judy Rodgers partit en France à seize ans comme étudiante en échange et se retrouva chez la famille Troisgros à Roanne, qui dirigeait l'un des restaurants les plus célèbres au monde. Elle y vécut un an avant même d'envisager de travailler dans la cuisine. À son retour, elle cuisina chez Chez Panisse puis, en 1987, reprit le Zuni Café à San Francisco, un restaurant de quartier de Market Street avec four à bois et bar en cuivre, qu'elle dirigea jusqu'à sa mort en 2013.
Le livre parut en 2002 et lui avait demandé près de dix ans de travail. Cela se sent. Ce n'est pas un recueil de plats, mais un livre sur le jugement, c'est-à-dire sur la manière de savoir quand quelque chose est prêt. Au lieu d'indiquer des minutes, Rodgers décrit ce qu'il faut observer, sentir et toucher, et elle part du principe que vous êtes intelligent mais manquez d'expérience. Les recettes sont donc longues, non parce qu'elles sont compliquées, mais parce qu'elle en explique les raisons.
La plus célèbre est celle du poulet rôti au four avec salade de pain, un plat que Zuni servit chaque jour pendant 26 ans. La recette commence par saler la volaille un à trois jours à l'avance, et c'est en grande partie de là que l'habitude de saler la viande à l'avance s'est répandue dans les cuisines domestiques.
Le livre remporta le James Beard Award du livre de cuisine de l'année en 2003, entra au James Beard Cookbook Hall of Fame en 2022 et est cité plus souvent que presque tout autre lorsque l'on demande à des chefs professionnels quel livre les a rendus meilleurs. La raison est simple : il vous apprend à cuisiner plutôt qu'à copier la cuisine de quelqu'un d'autre.
Format : Relié
Nombre de pages : 552
Langue : Anglais
Première publication : 2002
La sélection The Kitchen Lab
Une cuisine qui sert le même plat tous les jours pendant vingt-six ans apprend des choses qu’aucune série d’essais en cuisine expérimentale ne permet d’apprendre. Ce livre est né de cette répétition et non d’un menu, et cela se voit.
Il est plus souvent cité par des cuisiniers professionnels que par des cuisiniers amateurs, ce qui est étrange quand on sait qu’il a été écrit pour ces derniers. L’explication la plus logique est qu’il enseigne précisément ce qu’une cuisine de restaurant a tendance à passer sous silence. Saler suffisamment à l’avance. Regarder plutôt que chronométrer. Comprendre pourquoi un plat est réussi afin de pouvoir le reproduire.
Il lui a fallu près de dix ans pour l’écrire. Le livre mérite d’être lu tout aussi lentement. Les recettes se lisent pour elles-mêmes, non pas parce qu’elle écrit joliment, mais parce qu’elle ne cesse d’expliquer les raisons qui se cachent derrière chaque geste.
