Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca est tout le contraire de ce que publie habituellement un chef trois étoiles. Pas de somptueux ouvrage consacré au restaurant, mais un manuel des fondamentaux, expliqués à travers plus de 2 000 photographies.

Joan Roca dirige El Celler de Can Roca à Gérone avec ses frères Josep, responsable du vin, et Jordi, qui crée les desserts et a été désigné meilleur pâtissier du monde. Le restaurant possède trois étoiles Michelin et a été élu meilleur restaurant du monde en 2013 puis en 2015. Il est né du restaurant populaire de leurs parents, Can Roca, situé à la périphérie de Gérone, toujours en activité et où les frères prennent encore aujourd'hui leurs repas du personnel. Le chemin entre le plat du jour et le meilleur restaurant du monde est ici exceptionnellement court.

Roca a également été l'un des premiers à adopter la cuisson sous vide en restauration, bien avant que la technique ne se généralise, et a participé au développement du thermoplongeur baptisé Roner, un nom formé à partir de celui de Roca et de son coconcepteur Narcís Caner.

Le livre passe en revue la préparation, la cuisson et la conservation étape par étape. Travail au couteau, bouillons, braisage, cuisson à la poêle, pochage, grillades, cuisson sous vide, conserves au vinaigre et séchage, chaque geste est photographié étape par étape plutôt que simplement décrit dans un texte continu. C'est le genre de savoir qui, dans une cuisine professionnelle, se transmet normalement de vive voix.

C'est précisément ce qui rend ce livre inhabituel. Les chefs de ce niveau publient généralement leurs plats emblématiques, pas leurs gestes. Qu'un cuisinier évoluant au sommet absolu de la gastronomie prenne le temps d'expliquer comment manipuler concrètement un oignon, un fond et un sac sous vide est une démarche généreuse et assez rare.

Le livre convient à ceux qui cuisinent beaucoup mais à qui personne n'a jamais vraiment expliqué les fondamentaux, et il fonctionne aussi bien comme ouvrage de référence dans une cuisine professionnelle que dans une bibliothèque à la maison.

Format : Relié
Nombre de pages : 384
Nombre de photographies : Plus de 2 000
Éditeur : Grub Street
ISBN : 9781911667414
Langue : Anglais
Première publication : Octobre 2022