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Il est difficile d'écrire sur Juno sans recourir aux superlatifs, ce qui est assez gênant puisque, dans ce cas précis, ils sont réellement justifiés. Juno the Bakery n'est pas simplement un livre issu de l'une des meilleures boulangeries des pays nordiques. C'est un instantané d'un univers de la boulangerie qui évolue actuellement à une vitesse presque absurde, et de l'établissement qui, plus que tout autre, contribue à déterminer la direction que prend cette évolution.
Quelque chose s'est produit dans la boulangerie artisanale scandinave. En quelques années seulement, le niveau de ce que l'on considère comme véritablement excellent s'est élevé au point qu'une boulangerie qui aurait été absolument exceptionnelle il y a trois ans peut aujourd'hui sembler n'être qu'une bonne adresse parmi d'autres. Les pâtes se sont améliorées. Les farines se sont améliorées. Le tourage s'est amélioré. La fermentation s'est améliorée. Les matières premières, la précision, le travail du beurre, les garnitures, les glaçages, les textures et la compréhension de la manière dont tous ces éléments interagissent ont fait des progrès considérables. Il ne suffit plus de produire un bon pain au levain et un beau croissant. La compétition pour repousser les limites de ce que peut être une boulangerie moderne recommence chaque matin.
Au centre de cette évolution se trouve Juno.
Juno a ouvert ses portes à Østerbro, à Copenhague, en 2017 et s'est rapidement imposé comme l'un des représentants majeurs de la nouvelle génération de boulangeries scandinaves. Emil Glaser arrivait de Noma, mais Juno n'est jamais devenu une version boulangère de Noma. L'établissement a développé son propre langage. Un artisanat poussé à l'extrême, une exigence absolue sur les matières premières et un niveau technique parfois difficile à saisir avant d'en goûter réellement le résultat, tout en restant remarquablement libre du besoin de rendre cette complexité visible aux yeux du client.
C'est peut être précisément là que Juno excelle le plus. Le résultat peut sembler évident. Une brioche à la cardamome reste une brioche à la cardamome. Un pain est un pain. Un croissant n'a pas besoin d'arriver à table accompagné d'une thèse sur la fermentation. Mais derrière cette apparente simplicité se cache une précision qui appartient à l'avant garde absolue de la boulangerie moderne.
Pour quiconque a travaillé professionnellement en boulangerie, la rapidité de cette évolution devient presque provocante. Des techniques et des niveaux de qualité qui semblaient encore récemment très avancés sont devenus le point de départ de la génération suivante. Juno appartient au petit groupe d'acteurs qui n'ont pas seulement réussi à suivre ce déplacement, mais qui ont contribué à le provoquer. Un peu à la manière d'Armand Duplantis avec le record du monde de saut à la perche, Juno semble à peine avoir le temps de placer une nouvelle barre avant de commencer à réfléchir à la manière de la relever encore de quelques centimètres.
C'est pourquoi Juno the Bakery est un livre important malgré l'absence du verdict confortable que procurent cinquante années de recul historique sur la gastronomie. Il documente quelque chose au moment même où cela se produit.
Écrit par Emil Glaser et Nina Schimmelpfennig, le livre rassemble les recettes, les techniques et la réflexion qui se trouvent derrière Juno. On y retrouve naturellement les célèbres brioches à la cardamome de la boulangerie, mais aussi des pains, des croissants, des gâteaux et bien d'autres choses qui montrent ensemble que la boulangerie moderne ne se laisse plus ranger aussi proprement dans les anciennes catégories. Il est question de farine et de beurre, mais tout autant de fermentation, de température, de texture, de qualité des matières premières, de timing et de ce dernier pour cent de précision qui sépare quelque chose de très bon de quelque chose auquel on pense encore plusieurs jours après l'avoir mangé.
Ce n'est donc pas simplement un livre de recettes destiné à ceux qui souhaitent reproduire Juno chez eux, même s'il est également très accessible dans ce but précis. C'est aussi un document passionnant sur la direction que prend la culture boulangère contemporaine. Le boulanger amateur y trouvera des recettes et des connaissances à explorer. Le boulanger professionnel y trouvera de l'inspiration, des points de référence et probablement une ou deux choses capables de provoquer une légère angoisse de performance. Et pour quiconque s'intéresse simplement à la gastronomie contemporaine, Juno montre à quel point l'innovation se déroule aujourd'hui en dehors de la salle à manger du restaurant traditionnel.
Nous sommes généralement prudents lorsqu'il s'agit de qualifier de nouveaux livres de classiques modernes. C'est une formule pratique qui devient presque toujours moins embarrassante si l'on attend vingt ans et que l'on laisse quelqu'un d'autre trancher. Avec Juno the Bakery, nous faisons volontiers une exception.
Il n'est pas particulièrement difficile de reconnaître l'importance de quelqu'un lorsque l'on regarde en arrière. Bocuse, Adrià, Redzepi et les autres ont déjà leurs chapitres dans l'histoire de la gastronomie. Ce qui est plus difficile, et nettement plus intéressant, c'est de reconnaître un déplacement alors que l'on se trouve encore en plein milieu. Juno représente précisément un tel déplacement dans le monde de la boulangerie.
Dans quelques décennies, il sera plus facile de décrire exactement ce qui s'est passé dans la boulangerie scandinave au cours des années 2020. Quelles idées ont perduré, quelles techniques se sont diffusées et quels noms ont fini par définir cette période. Mais il n'est pas nécessaire d'attendre jusque là pour constater que le niveau d'exigence s'est déjà élevé.
Juno est l'une des raisons pour lesquelles la barre se trouve aujourd'hui là où elle est.
Format : Relié
Nombre de pages : 344
Langue : Anglais
Première publication : 2025
