Land of Fish and Rice - Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice est consacré au Jiangnan, la région située au sud du Yangtsé autour de Hangzhou, Suzhou, Shanghai et Ningbo. Le titre est la traduction directe de l'expression que les Chinois eux mêmes utilisent pour désigner cette région.

C'est la partie de la Chine que le pays considère comme la plus raffinée. Historiquement, c'était la région la plus riche, celle des lettrés fonctionnaires, des jardins classiques et de la poésie, et sa cuisine s'est développée en conséquence. Pourtant, elle reste presque inconnue en Occident, car la cuisine chinoise y est d'abord arrivée par Canton, puis plus tard par le Sichuan.

Sur le plan gustatif, elle est presque à l'opposé de ce que la plupart des gens imaginent. Aucune chaleur pimentée. À la place, de la douceur, une sucrosité marquée même dans les plats salés et une obsession pour la fraîcheur des produits qui se rapproche davantage de la pensée japonaise que sichuanaise. Porc braisé rouge à la fois doux et salé, poissons d'eau douce et crevettes de rivière, pousses de bambou, racine de lotus et châtaignes d'eau, ainsi que vin de Shaoxing utilisé aussi bien comme boisson que comme ingrédient puisqu'il vient de cette région.

Fuchsia Dunlop fut la première Occidentale à suivre une formation à l'école de cuisine de Chengdu et consacre depuis des décennies son travail à documenter les cuisines régionales chinoises de l'intérieur. Ici, elle s'intéresse à une région qui, au sein du même pays, est à peu près aussi éloignée du Sichuan que possible.

Parmi les plats figurent le porc Dongpo, nommé d'après le poète Su Dongpo de la dynastie Song, le poisson du lac de l'Ouest en sauce vinaigrée de Hangzhou et des crevettes sautées avec des feuilles de thé Dragon Well. La technique fondamentale est le braisage rouge, une cuisson longue dans la sauce soja, le sucre et le vin de Shaoxing, et cette seule technique suffit à changer la manière dont on pense la cuisine chinoise.

Ce n'est pas un livre d'initiation. Il suppose que vous avez déjà cuisiné chinois et que vous voulez aller plus loin, et il vous en récompense.

Format : Relié
Éditeur : Bloomsbury
ISBN : 9781408802519
Langue : Anglais
Première publication : 2016