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Fuchsia Dunlop s'est formée au métier de cuisinière au Sichuan Institute of Higher Cuisine de Chengdu dans les années 1990, en tant que première Occidentale à y étudier, et s'est depuis imposée comme l'autorité anglophone incontournable en matière de cuisine chinoise.
Sa consécration est venue avec Sichuan Cookery, paru en 2001 et publié aux États-Unis sous le titre Land of Plenty. C'est ce livre qui a été profondément remanié ici. Paru en 2019, The Food of Sichuan a été considérablement enrichi pour atteindre environ 200 recettes, dont une grande partie sont nouvelles, et ses sections consacrées aux ingrédients et aux techniques ont été actualisées pour refléter ce qu'il est réellement possible de se procurer aujourd'hui par rapport à près de 20 ans auparavant.
Le mapo tofu est préparé correctement dans ce livre et incorrectement dans presque tous les autres. Cela peut sembler anecdotique, mais c'est révélateur : Dunlop explique pourquoi un plat a le goût qu'il a, et pas seulement comment l'assembler.
Format : Relié
Nombre de pages : 496
Langue : Anglais
Première publication : 2019
La sélection The Kitchen Lab
Le poivre du Sichuan n'est pas fort. Il est anesthésiant, de cette manière qui fait picoter la lèvre et dont personne ne vous prévient vraiment la première fois. Avec le piment, cela donne le málà, l'engourdissement plus la chaleur, et c'est le fondement de toute la cuisine. La plupart des plats sichuanais occidentaux sautent complètement l'engourdissement, ce qui explique qu'ils aient à peu près le goût de cuisine chinoise pimentée et rien de plus.
Il existe en outre plus de 20 profils de saveur nommés dans la cuisine du Sichuan, chacun une combinaison précise qu'un cuisinier est censé connaître par cœur. L'un s'appelle parfum de poisson et ne contient aucun poisson, mais du piment mariné, du gingembre, de l'ail, du sucre et du vinaigre. Un autre s'appelle simplement goût étrange. On a le sentiment que quelqu'un y a réfléchi très longuement.
Dunlop a été la première Occidentale à se former à l'école de cuisine de Chengdu et elle travaille en chinois. Elle lit donc les sources elle-même au lieu de passer par la traduction d'un autre, et c'est là toute la différence entre avoir raison et sembler avoir raison.
