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Nathan Myhrvold était directeur technique chez Microsoft avant de créer son propre laboratoire de recherche consacré à la cuisine et de publier en 2017, avec le pâtissier Francisco Migoya, les cinq volumes de Modernist Bread. Voici la version condensée, conçue pour rester à portée de main dans une cuisine domestique plutôt que pour être consultée comme une encyclopédie.
Ce qui la distingue des autres livres sur le pain, c'est que tout a été testé. Les auteurs ont cuit le même pain encore et encore afin de déterminer ce qui influence réellement le résultat. Vous apprenez donc pourquoi une étape est nécessaire, et pas seulement qu'il faut l'effectuer. Le livre contient plus de 1 100 images, plus de 60 séquences pas à pas et des solutions pratiques, comme la manière de sauver une pâte qui a fermenté trop longtemps.
Le pain y est en outre défini plus largement qu'à l'accoutumée. Aux côtés du pain au levain, du pain de seigle, de la ciabatta, de la focaccia, de la brioche et des bagels figurent les bao, appam et idli, des pains fermentés de Chine et d'Inde qui trouvent rarement leur place dans les ouvrages occidentaux consacrés au pain.
Si vous possédez Tartine ou Richard Hart Bread, vous avez déjà l'école intuitive, celle qui repose sur le ressenti et l'expérience. Ce livre en est l'exact opposé, et c'est précisément pour cela qu'il mérite de se trouver à leurs côtés.
Format : Relié
Nombre de pages : 592 + 172
Langue : Anglais
Première publication : 2024
