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Cinq tomes et 2642 pages consacrés à un seul aliment. Cela paraît excessif jusqu'à ce qu'on réalise que le pain est à la fois la préparation la plus répandue et la plus mal documentée qui soit, le savoir s'étant transmis oralement dans les boulangeries pendant des millénaires, rarement couché sur le papier avec exigence de preuves.
Cet ouvrage repose sur plus de quatre ans de recherche personnelle ainsi que sur des collaborations avec des professionnels de tout le secteur. En pratique, l'équipe a cuit le même pain encore et encore, en modifiant une seule variable à la fois, afin de déterminer ce qui influence réellement le résultat et ce qui relève de la simple superstition transmise. Une part étonnamment importante de ce que les boulangers tiennent pour vrai s'est révélée appartenir à cette dernière catégorie. On y expose aussi bien les conclusions que les preuves qui les fondent, ce qui explique pourquoi ce livre se discute au lieu de se suivre bêtement.
Nathan Myhrvold est la moitié célèbre de ce duo d'auteurs, mais Francisco Migoya n'est pas moins intéressant. Il a grandi à Mexico, a bifurqué de l'art vers la cuisine à seize ans, s'est formé en France puis a travaillé au River Cafe de Brooklyn, comme pâtissier au Veritas à New York, avant de devenir chef pâtissier à la fois au French Laundry et chez Bouchon Bakery. Il a enseigné au Culinary Institute of America à Hyde Park avant de rejoindre Modernist Cuisine en 2014 pour y diriger l'activité culinaire. Il ne s'agit donc pas seulement d'un physicien qui tâtonne, mais de l'un des pâtissiers les plus reconnus de son époque, à qui l'on a confié un laboratoire.
Le contenu va de l'histoire du pain et de sa diffusion à travers le monde à ce qui se passe, d'un point de vue purement physique, au-dessus et en dessous de la croûte. Plus de 1500 recettes, à la fois traditionnelles et avant-gardistes. L'ouvrage a reçu le James Beard Award du meilleur livre de référence en 2018.
On n'achète pas cinq tomes sur le pain parce qu'on en a besoin, on les achète parce que la question s'est révélée bien plus vaste qu'on ne le pensait.
Format : Relié, cinq tomes en coffret
Nombre de pages : 2642
Langue : Anglais
Première publication : 2017
