On Meat - Jeremy Fox
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Informations sur le produit
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On Meat est un livre consacré à la viande qui va bien au-delà des recettes de grillades et des tableaux de températures. Il explore l’essence même de la viande à travers la technique, la compréhension des muscles et des tissus conjonctifs, ainsi que la manière dont différentes approches de travail entraînent des différences nettes de goût et de texture. L’auteur guide le lecteur à travers les principes fondamentaux de la découpe, l’utilisation de l’animal dans son ensemble et la façon dont le temps, la chaleur et la précision interagissent pour porter chaque morceau de viande à son plein potentiel. Le texte s’adresse à celles et ceux qui veulent comprendre pourquoi une méthode fonctionne, et pas seulement comment l’appliquer.
Le livre est ancré dans le respect de la matière première et dans une profonde compréhension technique du comportement de la viande à la cuisson. Il explique ce qui se passe dans les protéines et les graisses à différentes températures, pourquoi certaines pièces nécessitent des approches spécifiques et comment la patience et la constance sont souvent les facteurs déterminants entre un bon résultat et un résultat exceptionnel. Il accompagne le lecteur du choix de la viande chez le boucher jusqu’à l’assiette, avec analyse, réflexion et méthode, afin de permettre d’interpréter la viande plutôt que de simplement suivre une recette toute faite.
On Meat s’est rapidement imposé comme une référence pour toutes celles et ceux qui prennent la viande au sérieux, qu’ils travaillent dans une cuisine professionnelle ou qu’ils cherchent à progresser chez eux. Il propose une réflexion à la fois inspirante et exigeante, et est conçu pour être utilisé comme un manuel plutôt que comme un livre de salon.
Format: Inbunden
Storlek: 21,5 x 27,5 cm
Antal sidor: 352
Förlag: Phaidon
ISBN: 9781837290864
Språk: Engelska
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Livraison et frais de port
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Poids: 1, 3 kg EAN : 9781837291182
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