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Karen Page et Andrew Dornenburg ont construit tout leur travail d'auteurs en demandant aux chefs ce qu'ils font réellement, et non ce qu'ils disent qu'il faudrait faire. Page est titulaire d'un MBA de Harvard et Dornenburg est cuisinier de formation, ce qui constitue à peu près la combinaison idéale pour ce travail.
La méthode consiste à interroger un grand nombre de chefs professionnels sur les associations qu'ils utilisent, puis à pondérer les réponses selon le nombre de personnes ayant cité une combinaison donnée et la conviction avec laquelle elles l'ont recommandée. Cette pondération apparaît directement dans la typographie. Plus l'association est forte, plus le mot est imprimé en caractères gras.
En pratique, vous cherchez un ingrédient, par exemple le fenouil, et obtenez une liste de tout ce avec quoi il fonctionne, classée selon la fiabilité de l'association. Tout en bas figurent les avertissements concernant ce qu'il vaut mieux éviter.
Ce volume applique la même méthode aux légumes, aux fruits, aux céréales, aux légumineuses, aux fruits à coque et aux graines. Il ne contient pas une seule recette, et c'est parfaitement intentionnel. Le livre s'adresse à ceux qui veulent composer eux-mêmes.
Format : Relié
Nombre de pages : 576
Langue : Anglais
Première publication : 2014
