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Wylie Dufresne étudie la philosophie avant de suivre une formation de cuisinier, travaille pendant de nombreuses années pour Jean-Georges Vongerichten, puis ouvre wd~50 sur Clinton Street, dans le Lower East Side, en 2003. Le nom associe ses initiales au numéro de la rue.
La cuisine y était moderniste, mais jamais solennelle. De la mayonnaise frite en cubes. Des nouilles faites exclusivement de crevettes. Une glace au goût d'everything bagel, servie avec du saumon fumé. Techniquement, le niveau n'avait rien à envier à ce qui se faisait en Europe, mais c'était manifestement plus amusant.
Dufresne est également le chef qui, plus que tout autre, a introduit la transglutaminase dans les cuisines de restaurant, c'est-à-dire l'enzyme qui permet de lier les protéines et que l'on surnomme couramment la colle à viande. C'est elle qui faisait tenir ses nouilles de crevettes.
Le restaurant ferme en 2014 après onze ans. Il ouvre ensuite une boutique de donuts à Brooklyn, un virage professionnel qui mérite le respect.
Le livre est écrit avec Peter Meehan, le même qui a réalisé Momofuku, et publié sous le propre label éditorial d'Anthony Bourdain. Pour ceux qui trouvent qu'Adrià est devenu trop grand et trop institutionnel, il reste Dufresne.
Format : Relié
Nombre de pages : 352
Langue : Anglais
Première publication : 2017
