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30 JOURS D'ACHAT OUVERTAlinea n'est pas un livre dans lequel on cuisine. Il faut commencer par le dire, car tout le reste en découle.
Grant Achatz a été formé au Culinary Institute of America, puis a passé quatre ans auprès de Thomas Keller à The French Laundry avant d'ouvrir Alinea à Chicago en 2005. L'année suivante, Gourmet l'a désigné meilleur restaurant des États Unis, et depuis l'arrivée du guide Michelin dans la ville, il conserve trois étoiles.
Le livre présente plus de 100 plats répartis en quatre menus saisonniers complets, documentés par 600 photographies. Les plats exigent des évaporateurs rotatifs, de l'azote liquide et des pièces de service fabriquées sur mesure, ces dernières conçues par Martin Kastner. L'antenne qui maintient la nourriture suspendue dans l'air, le coussin rempli de parfum qui libère son arôme sous le poids de l'assiette, le dessert peint directement sur la nappe devant le convive. Il n'existe aucun foyer au monde où tout cela puisse être reproduit de manière réaliste, et le livre ne prétend pas le contraire.
Ce qu'il fait en revanche, c'est documenter précisément la manière dont pensait l'un des restaurants les plus influents de l'époque moderne, au moment même où son influence était à son apogée. Il a également contribué à définir tout un genre de livres de restaurant comme des objets imposants, photographiques et sans compromis.
Le contexte rend le livre encore plus difficile à poser. Achatz a reçu un diagnostic de cancer de la langue au stade quatre alors qu'il était encore dans la trentaine, en plein travail sur le livre. Les médecins voulaient lui retirer la langue. Il a refusé, suivi un traitement expérimental, perdu totalement le goût pendant une longue période et continué à cuisiner tout au long du processus. Son goût est revenu progressivement.
Achetez le pour comprendre, pour le feuilleter et pour le laisser bien en vue. Pas pour cuisiner.
Nombre de plats : Plus de 100
Nombre de photographies : 600
Éditeur : Ten Speed Press
ISBN : 9781580089289
Langue : Anglais
Première publication : 2008
