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Heston Blumenthal est autodidacte. Jeune, il lit On Food and Cooking de Harold McGee et commence à partir de là à remettre en question les raisons pour lesquelles les cuisines font les choses comme elles les font, sans aucun maître envers lequel il aurait dû rester fidèle. En 1995, il ouvre The Fat Duck dans un bâtiment du XVIe siècle à Bray, un village près de Londres. Neuf ans plus tard, le restaurant compte trois étoiles Michelin et, en 2005, il est désigné meilleur restaurant du monde.
La cuisine y était davantage un récit qu'un repas. Le menu se construisait autour de la mémoire et des perceptions sensorielles, l'apéritif était glacé à table à l'azote liquide et l'un des plats les plus commentés était une glace au bacon et aux œufs. Cela ressemble à de la provocation, mais ce n'en était pas, chaque élément avait été testé pendant des années.
Son invention la plus répandue est en même temps la plus simple. Les frites à triple cuisson sont de lui, mises au point en testant séparément chaque étape, et elles figurent aujourd'hui sur des cartes partout dans le monde sans que personne ne se souvienne de leur origine. Si vous avez mangé de vraiment bonnes frites au restaurant au cours de la dernière décennie, vous avez mangé le fruit de son travail.
Le livre est construit de manière inhabituelle. Environ la moitié du volume raconte la naissance du restaurant, sous la plume de Blumenthal lui-même, y compris tout ce qui a mal tourné en chemin. Viennent ensuite les recettes, et ce sont des recettes de restaurant au sens le plus intransigeant du terme. Le porridge aux escargots est là. Personne ne s'attend à ce que vous les réalisiez. Enfin vient une partie scientifique écrite avec le physicien Peter Barham.
La conception graphique et les illustrations sont signées Dave McKean, surtout connu pour ses couvertures de Sandman, ce qui fait du livre une œuvre d'art visuelle autant que culinaire. C'est un livre d'exception au sens premier du terme, fait pour rester exposé et non enfermé dans un placard.
Format : Relié
Nombre de pages : 532
Langue : Anglais
Première publication : 2008
La sélection The Kitchen Lab
La France a été le centre évident de la gastronomie pendant 150 ans. Deux hommes ont rompu cet ordre à peu près en même temps, et ils l'ont fait chacun d'un côté. Adrià travaillait à partir de la créativité et de la déconstruction à elBulli. Blumenthal travaillait au Fat Duck à partir de la science et du fait de questionner pourquoi l'on fait comme on fait, et comme il est autodidacte, il n'avait aucune tradition à laquelle être loyal.
L'espace que ces deux-là ont ouvert fut la condition de Noma. Sans ce déplacement, le lieu n'aurait jamais pu devenir un principe organisateur, car l'autorité serait restée en France.
La part propre de Blumenthal, c'est le travail sur les sens. Sound of the Sea était servi avec un enregistrement de vagues, non comme un effet mais parce que l'ouïe influence réellement le goût, ce qui a été étudié avec des psychologues à Oxford. Personne d'autre n'a mené ce travail.
Le livre est par ailleurs autant un objet qu'un livre, et il vaut la peine d'être possédé pour les deux.
