Pâtes & Pizza

Pâtes & Pizza reposent au fond sur la même chose, à savoir ce qui se passe lorsque la farine rencontre l'eau, tout en différant dans presque chaque étape de leur préparation.

Pour les pâtes, tout dépend du type de farine et du travail de la pâte. Les pâtes aux œufs du nord de l'Italie nécessitent une farine de blé tendre et un étalage à la main au mattarello, tandis que les pâtes sèches du sud reposent sur le blé dur et l'extrusion à travers des filières en bronze. Evan Funke a appris ce savoir faire à Bologne et le documente dans American Sfoglino, sfoglino désignant précisément la personne qui étale la pâte à la main. Marc Vetri examine systématiquement l'hydratation et les différents types de farine, tandis que The Geometry of Pasta aborde la question trop souvent négligée de savoir pourquoi une forme particulière exige une sauce particulière.

Pour la pizza, ce sont plutôt la fermentation et la chaleur qui déterminent le résultat. Une pâte napolitaine à base de farine type 00 et longuement fermentée à froid cuit à 450 degrés en moins d'une minute, un procédé totalement différent de celui d'une pizza américaine cuite dans un four ordinaire.

Modernist Pizza de Nathan Myhrvold et Francisco Migoya est l'ouvrage le plus complet jamais réalisé sur le sujet, avec plus de 1 700 pages de mesures et de tests.