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Molecular Gastronomy est la source première d'un concept qui, depuis, a été utilisé pour désigner à peu près tout sauf ce que Hervé This entendait réellement par là.
This est physico-chimiste français et forge en 1988 le terme de gastronomie moléculaire avec Nicholas Kurti, physicien à Oxford. Kurti avait auparavant constaté que la science en savait davantage sur la température à l'intérieur d'une étoile que sur celle à l'intérieur d'un soufflé, et leur projet commun consistait précisément à y remédier. Il n'a jamais été question de mousses, de sphérification ou d'azote dans l'assiette, mais d'étudier ce qui se produit réellement, sur les plans physique et chimique, lorsque l'on cuisine.
Le livre s'appuie sur ses chroniques dans la revue Pour la Science et se compose de courts chapitres qui mettent chacun une affirmation à l'épreuve. Pourquoi un soufflé monte et pourquoi il retombe. Ce qui fait tourner une mayonnaise et ce qui se passe si l'on continue malgré tout à fouetter. Si la saisie emprisonne réellement les jus dans la viande, ce qu'elle ne fait pas. Si le sel dans l'eau de cuisson change quelque chose, si un bouillon s'améliore en cuisant plus longtemps, si le vin dans une cocotte apporte encore quelque chose après une heure sur le feu.
This travaille également depuis longtemps en étroite collaboration avec Pierre Gagnaire, ce qui fait que ses raisonnements aboutissent toujours en cuisine plutôt qu'au laboratoire.
Il faut le dire clairement : ceci n'est pas un livre de cuisine. Il n'y a pas de recettes à suivre, pas de techniques à apprendre et pas d'ingrédients à commander. C'est un ouvrage de vulgarisation scientifique consacré à la cuisine, publié par une maison d'édition universitaire, et il suppose que l'on s'intéresse au sujet pour lui-même.
Pour qui s'y intéresse, en revanche, il est difficile de passer à côté. Une grande partie de ce qui a été écrit par la suite sur la science de la cuisine repose sur ce travail.
Format : Broché
Nombre de pages : 392
Langue : Anglais
Première publication : 2002 en français, cette édition anglaise 2008
