Grillades & Feu

Grillades & Feu distingue deux choses totalement différentes que l'on regroupe pourtant souvent sous la même rubrique.

La première est le barbecue américain, c'est à dire chaleur indirecte, fumée et temps. À Austin, Aaron Franklin fume le brisket au bois de chêne pendant douze heures ou plus à environ 110 degrés, et son livre explique pourquoi la température de la viande cesse temporairement d'augmenter pendant la cuisson, comment se forme la croûte appelée bark et pourquoi le taux d'humidité du bois compte davantage que son essence. Meathead Goldwyn mène un travail comparable d'un point de vue scientifique et démonte plusieurs mythes tenaces, notamment celui selon lequel saisir la viande permettrait d'enfermer les jus à l'intérieur.

La seconde est la cuisson au feu sans équipement. En Patagonie, Francis Mallmann travaille avec sept techniques reposant toutes sur la flamme nue, les braises ou le fer placé directement au dessus du bois, de l'infiernillo entre deux feux au rescoldo enfoui dans les cendres.

Niklas Ekstedt poursuit la même idée à Stockholm dans une cuisine de restaurant entièrement dépourvue d'électricité, démontrant que cette méthode n'est pas une nostalgie rustique mais une véritable direction gustative.

On y trouve également le barbecue au charbon, le barbecue à gaz, les fumoirs, les marinades et les rubs.