Dashi RDX, 100 ml - Noma Projects

Le dashi est la base de la cuisine japonaise, un bouillon fait de seulement deux ingrédients : le kombu, soit l'algue marine séchée, et le katsuobushi, soit les flocons de poisson séchés et fumés. La combinaison est l'un des phénomènes les plus documentés en sciences alimentaires : les glutamates du kombu et l'inosinate du katsuobushi se renforcent mutuellement de nombreuses fois et donnent un umami qui est considérablement plus que la somme de ses parties.

Noma a préparé un dashi de manière classique à partir de kombu et de katsuobushi, mais a remplacé la sauce soja par son propre Smoked Mushroom Garum, un condiment de champignons fumé et fermenté qui a ajouté une couche supplémentaire d'umami au dashi. Le dashi assaisonné a ensuite été réduit à feu doux jusqu'à une consistance de sirop. La réduction a figuré sur les menus de Noma pendant l'Ocean Season 2022, la Game and Forest Season 2023 et lors de la résidence du restaurant à Kyoto la même année.

Le dashi contient 30 grammes de sucre pour 100 millilitres. Cela provient de la caramélisation pendant la cuisson, mais le produit n'est jamais perçu comme sucré. Il fonctionne plutôt comme vecteur du caractère umami intensément fumé et marin qui définit le produit. Noma le décrit comme addictif sur presque n'importe quoi. Ce n'est pas une exagération.

Dashi RDX est utilisé à la fin de la cuisson, jamais comme base. Une cuillère à café est filetée sur un bol de riz cuit, une goutte est placée sur des oeufs mollets ou frits, ou il est badigeonné sur du poisson vapeur et des légumes rôtis dans les dernières minutes. Il ne se faufile pas : il s'exprime clairement et entraîne tout le reste dans l'assiette dans sa direction. Une bouteille contient 100 millilitres et se conserve six mois au réfrigérateur.

Ingrédients : garum de champignons (eau, champignons, avoine, riz koji, sel), saké, FLOCONS DE POISSON SÉCHÉS, kombu, sucre muscovado, sel.