Mushroom Garum, 250 ml - Noma Projects

Garum était le rehausseur de saveur le plus important dans la Rome antique. À l'époque, il s'agissait d'une sauce de poisson fermentée produite à l'échelle industrielle tout autour de la Méditerranée. Ce qui la rendait efficace, c'étaient les enzymes dans les intestins des poissons. Noma a remplacé les enzymes intestinaux par du koji, ouvrant ainsi la porte à une toute nouvelle catégorie de garums basés sur des plantes, des champignons et des céréales. Cette bouteille est le résultat de vingt ans de recherche en fermentation.

Mushroom Garum est en réalité deux garums en un. Le premier est à base de champignons, fermenté avec du rice koji de manière classique. Le second a une origine plus inhabituelle : noma cherchait un moyen d'utiliser les sous-produits solides d'un producteur suédois de lait d'avoine. Une fois en contact avec les enzymes koji, la protéine d'avoine a produit un garum qui rivalise en texture et en profondeur avec un garum à base de viande. La combinaison des deux donne quelque chose de supérieur à la somme de ses parties.

Il est 100 pour cent biologique. Il est vegan, sans gluten et sans soja. Il a figuré au menu de Noma lors de quatre occasions distinctes, le plus récemment pendant l'Ocean Season 2024. Ce n'est pas une nouveauté de produit. C'est un ingrédient éprouvé.

Le garum ne goûte pas le champignon. C'est ce qu'il y a de plus important à comprendre. Il ne goûte pas l'avoine non plus. Il goûte comme si ce que vous cuisinez était déjà meilleur que vous ne l'espériez. Une cuillère à soupe dans le risotto fait que le riz goûte davantage le riz, le champignon davantage le champignon, le beurre plus rond et plus profond. Il travaille sous la surface, invisible, amplifiant ce qui est déjà présent. La teneur en sel est élevée et délibérée. Ce n'est pas une sauce à verser, mais un ingrédient à doser.

Le garum est à son meilleur un gris après-midi de novembre, quand l'oignon est doux et translucide dans la poêle et que ce qui deviendra le dîner manque encore de ce dernier élément qui distingue un bon repas de celui qui reste à jamais dans la mémoire. Une cuillère à café quand l'oignon est cuit. Une cuillère à café dans la cocotte juste avant que le couvercle ne soit posé. Rien dans l'assiette ne goûte l'ajout. Juste un plat qui semble soudainement soigneusement travaillé d'une manière difficile à expliquer sans savoir ce qui a été utilisé. Une bouteille dure longtemps si vous êtes prudent, mais vous apprenez vite à ne pas l'être.