Sumac, Saumuré, 40 g - The Pepper Quest

Gaziantep dans le sud de la Turquie est l'un des centres gastronomiques les plus passionnants au monde. Ali et Ahmet s'occupent des arbustes à sumac sur le sol calcaire et pierreux autour de la ville. Ils cueillent les grappes de baies à la main, broient les fruits et les mélangent au sel dans un processus qui ressemble davantage à une légère saumure qu'à un séchage traditionnel. Cela change tout.

Ce que vous obtenez n'est pas la poudre de sumac sèche et monotone que l'on trouve parfois en boutique. Ceci est vivant: une finale sauvage qui évoque les cerises, les groseilles noires, l'hibiscus et le thé. L'acidité est fraîche et nette mais jamais agressive. La teneur en sel est suffisamment faible pour fonctionner comme épice sans que vous ayez à ajuster l'assaisonnement du plat séparément. Je ne serais pas surpris si votre impression la première fois que vous goûtez ce sumac est à peu près la même que celle d'Ulf Lundell quand il a rencontré le Christ pour la première fois.

Le sumac de The Pepper Quest a de nombreuses qualités. Saupoudrez généreusement sur le fattoush et toutes sortes de salades mélangées. Incorporez dans du yaourt ou du tahini pour un dip impressionnant. Frottez sur des côtelettes d'agneau avant de griller. Saupoudrez sur du houmous avec de l'huile d'olive. Mélangez avec du sel en flocons et répartissez sur des oeufs. Le sumac est l'une des épices les plus sous-estimées de la cuisine du Moyen-Orient, et cette version saumurée est parmi les meilleures qui soient.