Moyen-orient
Le Moyen Orient couvre le Levant, c'est à dire la Palestine, le Liban, la Syrie et Israël, ainsi que l'Iran, l'Irak et les États du Golfe.
Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi sont nés à Jérusalem, chacun d'un côté différent de la ville, et ont écrit ensemble Jerusalem en 2012, l'un des livres de cuisine les plus vendus et les plus influents de ces dernières décennies. Il a fait du tahini, du za'atar, du sumac, de la mélasse de grenade et du labneh des ingrédients courants dans les cuisines occidentales et a contribué à faire des plats végétariens de véritables plats principaux plutôt que des concessions.
Tamimi a ensuite documenté la cuisine palestinienne dans Falastin, tandis que Reem Kassis a accompli un travail comparable à partir de sa propre tradition familiale.
Sabrina Ghayour représente la cuisine persane, qui se distingue nettement de celle du Levant avec ses plats de riz au safran et tahdig, ses ragoûts acidulés aux fruits et ses citrons verts séchés.
On retrouve partout des légumes épicés, des légumineuses, du sésame, l'acidité du citron et de la grenade, de l'agneau grillé et du pain sous toutes ses formes. C'est également dans cette région qu'est né le meze comme manière de manger, c'est à dire plusieurs petits plats servis simultanément plutôt qu'un plat principal.
