Glaces & Desserts
Glaces & Desserts couvre tout ce qui est glacé et dressé, de la chimie de la glace aux bâtonnets glacés à la manière latino américaine.
Dana Cree est une pâtissière nommée aux James Beard Awards et, dans Hello, My Name Is Ice Cream, elle ne se contente pas de donner des recettes, elle explique pourquoi elles fonctionnent, notamment comment interagissent matières grasses, sucre, air et température de congélation. Plus de 100 recettes, accompagnées d'une explication sur la construction et l'association des saveurs.
Jan Hedh, parrain de la pâtisserie suédoise, rassemble dans Glass på riktigt plus de 300 recettes de glaces, gelato, sorbets, granités et parfaits, avec 263 pages consacrées également à la chimie et à la conservation. Hanna et Angelo Scarfò dirigent Gelato Scarfò à Ålsten et partagent une trentaine de recettes, tout en expliquant ce qui distingue le gelato de la glace, à savoir moins de matières grasses, moins d'air et une température de service plus élevée.
Maria Borda, d'origine bolivienne, écrit dans Paletas sur les bâtonnets glacés latino américains, qu'ils soient à l'eau, aux fruits, au lait ou véganes.
C'est la section où le livre et le matériel sont le plus étroitement liés. Une sorbetière donne rarement des résultats dignes d'un restaurant avant que quelqu'un n'ait expliqué pourquoi.
