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Voici l'original, c'est-à-dire le livre de 2010, et non l'un des volumes ultérieurs consacrés à la fermentation ou à Noma 2.0. Il a été épuisé pendant des années et les prix sur le marché de l'occasion étaient indécents, si bien que pouvoir l'acheter à nouveau tient presque du petit miracle.
René Redzepi avait 25 ans lorsqu'il a ouvert Noma en 2003 avec Claus Meyer, dans un ancien entrepôt de Christianshavn. Personne n'avait prévu que le fils d'un immigré albanais finirait par définir ce qu'est la cuisine nordique, et certainement pas lui-même.
Le livre contient un peu plus de 90 recettes, mais soyez honnête avec vous-même : vous ne les cuisinerez pas. Il faut de l'aspérule odorante, des moules des îles Féroé et de la glace du Groenland. Il s'agit plutôt de la documentation d'une manière de penser, avec les réflexions de Redzepi sur la saison, le lieu et ce que peut contenir un garde-manger lorsqu'on refuse d'importer. Les photographies ont été prises dans le paysage, pas en studio.
Nous plaçons ce livre au-dessus de tous les autres de notre assortiment. Non parce qu'il est le plus beau, mais parce que très peu de livres ont la chance de documenter précisément le moment où quelque chose a changé. Lisez-le comme un document d'époque, au moment où l'influence de l'école Noma sur la gastronomie mondiale n'en était encore qu'à ses débuts.
Format : Relié
Nombre de pages : 368
Langue : Anglais
Première publication : 2010
La sélection The Kitchen Lab
Quand Noma a ouvert en 2003, il n'allait pas de soi que l'on puisse cuisiner au niveau mondial à Copenhague. La cuisine sérieuse supposait la technique française et les produits méditerranéens, et travailler uniquement avec ce qui pousse en Scandinavie ressemblait à une limite plutôt qu'à une idée.
Redzepi a renversé cela. Sans huile d'olive ni citron, l'acidité devait venir d'ailleurs, c'est-à-dire de la fermentation. Sans tomates huit mois par an, le garde-manger devait se construire à partir de ce qui avait été conservé. La contrainte est devenue la méthode.
Depuis, chaque restaurant ambitieux pose la question qu'il a posée : qu'est-ce qui pousse là où nous sommes ?
