Asie du Sud

L'Asie du Sud comprend l'Inde, le Pakistan, le Bangladesh, le Sri Lanka et le Népal, et la chose la plus importante à comprendre dans toute cette catégorie est que le curry n'est pas une cuisine, mais un terme générique britannique qui regroupe des centaines de plats sans lien direct entre eux.

Madhur Jaffrey le soulignait déjà en 1973 dans An Invitation to Indian Cooking et reste celle qui a appris au monde occidental à distinguer les différentes régions. La cuisine du Pendjab, avec le tandoor et les produits laitiers, a peu de choses en commun avec la cuisine bengalie à base de poisson et d'huile de moutarde, la cuisine du Kerala dominée par la noix de coco ou la cuisine végétarienne du Gujarat.

India: The Cookbook de Pushpesh Pant rassemble plus de 1 000 recettes classées État par État et constitue l'ouvrage de référence de la catégorie.

Meera Sodha représente la cuisine familiale moderne, Dishoom l'héritage des cafés iraniens de Bombay et de Londres, tandis que Masala mama existe en suédois pour ceux qui veulent cuisiner indien sans passer par l'anglais.

La base est partout la même, à savoir des épices entières torréfiées, le tempering dans l'huile chaude, les légumineuses et le pain, mais les proportions font toute la différence.