France

Dans ce rayon, la cuisine française n'est pas une cuisine nationale parmi d'autres. Elle est le vocabulaire. Fond, liaison, sauter, braiser, mirepoix, julienne. Les mots figurent sur les cartes à Tokyo et à Lima à peu près pour la même raison que le solfège est italien, à savoir que quelqu'un a écrit le système le premier et que tous les autres ont repris les notes.

La base, ce sont le fond et les cinq sauces mères: béchamel, velouté, espagnole, tomate et hollandaise. Quelques centaines d'autres en découlent par ajouts, et c'est tout l'intérêt de les apprendre. Ce ne sont pas cinq recettes mais cinq points de départ.

En dessous se trouve une cuisine de campagne qui n'a rien à voir avec les restaurants. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Cuisine lente faite de morceaux bon marché, soit l'exact contraire de la cuisine de palace, et en pratique ce que l'on cuisine dans les foyers français.

Le rayon abrite trois projets distincts que l'on confond aisément. Le premier est la codification. Escoffier: Le Guide Culinaire, de 1903, rassemble plus de cinq mille recettes et préparations et sert encore de manuel dans les écoles hôtelières. Escoffier ne l'a pas écrit seul, mais avec Philéas Gilbert, Émile Fétu et plusieurs autres. Le système des brigades, c'est-à-dire la répartition du travail en cuisine encore appliquée partout, est aussi de lui, et il vient de ses cuisines au Savoy et au Ritz.

New Larousse Gastronomique fait le même travail sous forme d'ouvrage de référence. On y cherche un terme et l'on apprend ce qu'il signifie, d'où il vient et comment les choses se rattachent les unes aux autres. Larousse French Cooking en est le versant recettes, et The Complete Book of French Cooking de Vincent Boué et Hubert Delorme parcourt les techniques avec méthode. Ensemble ils constituent le rayon de référence pour tout ce qui est français.

Le deuxième projet est la traduction vers la maison, menée deux fois de deux manières opposées. Mastering the Art of French Cooking paraît en 1961, écrit par Julia Child avec Simone Beck et Louisette Bertholle, et il fonctionne parce qu'il ne saute jamais une étape. Simple French Food, de 1974, fait l'inverse. Richard Olney présuppose que vous avez du jugement et parle de saison, de vin et de patience plutôt que de procédure. L'un apprend à exécuter, l'autre à juger.

Le geste lui-même ne se trouve pourtant dans aucun des deux, mais chez Jacques Pépin. Complete Techniques montre les prises image par image, comment tenir le couteau et comment découper un poulet, et le livre est classé sous Apprendre à cuisiner plutôt qu'ici. Cela dit déjà quelque chose du fait que la technique française a cessé depuis longtemps d'être française pour devenir générale.

Le troisième projet, ce sont les monuments. En 1990, Gault&Millau a sacré trois cuisiniers du siècle: Paul Bocuse, Frédy Girardet et Joël Robuchon. Deux d'entre eux sont ici. Paul Bocuse: The Complete Recipes est la cuisine lyonnaise dans son entier, et Institut Paul Bocuse Gastronomique est la revue des fondamentaux par l'école elle-même. The Complete Robuchon réunit huit cents recettes d'un cuisinier dont le plat le plus copié est une purée de pommes de terre.

Daniel: My French Cuisine, c'est le New York de Daniel Boulud, la cuisine française émigrée et devenue autre chose. The French Laundry Cookbook relève de la même logique, bien que le restaurant se trouve à Yountville, en Californie. Thomas Keller mène une démonstration française en terre américaine, et le livre est plus intransigeant sur la technique que la plupart de ce qui s'est écrit en France depuis cinquante ans. Les deux figurent aussi sous Restaurants & Chefs.

Deux pans de la cuisine française se trouvent ailleurs dans le rayon, pour des raisons pratiques. La charcuterie, soit les rillettes, les terrines et les saucisses, est sous viande et charcuterie. La pâtisserie, science à part entière avec ses propres mesures et son propre froid, est sous pâtisserie, où l'on trouve entre autres Cédric Grolet et le livre de boulangerie de Larousse.

La cuisine française a donc deux vies. L'une dans la cuisine de palace, où le système a été consigné, l'autre dans la cuisine de campagne, où l'on n'a jamais eu besoin de partition. Cuisines & Cultures montre où se trouvent les autres cuisines, et histoire de l'alimentation et culture explique comment la cuisine d'un seul pays est devenue la grammaire de toutes les autres.