Histoire de l'alimentation & Culture

Voici le rayon qui explique tout le reste. Un livre de recettes dit quoi faire. Ces livres-là disent pourquoi quelqu'un a décidé un jour qu'il fallait faire ainsi, et pourquoi nous le faisons encore longtemps après que la raison a disparu.

Le genre a un texte fondateur. The Physiology of Taste de Jean-Anthelme Brillat-Savarin paraît en 1825, écrit par un magistrat qui traitait le goût comme un sujet méritant le même sérieux que le droit. C'est encore le livre le plus cité sur ce qui fait que manger compte, et on le lit aujourd'hui surtout pour le ton, celui d'un monsieur d'un certain âge qui raisonne à voix haute et s'autorise à être drôle.

Son équivalent de langue anglaise est M.F.K. Fisher, le nom le plus lourd du genre. The Art of Eating réunit cinq livres parus entre 1937 et 1949, et W.H. Auden aurait dit qu'il ne connaissait personne aux États-Unis qui écrivît une meilleure prose. How to Cook a Wolf est le meilleur du lot. Il paraît en 1942 sous le rationnement et traite de la manière de bien manger quand il n'y a presque rien à manger. Sa position est que le soin apporté à un repas ne coûte pas plus cher que l'indifférence, argument qui tient aussi quand le garde-manger est plein.

Vient ensuite la nourriture comme objet. Tools for Food de Corinne Mynatt parcourt 250 ustensiles de cuisine et leur histoire, des marmites de feu mongoles au Tupperware, et montre mieux que tout autre que la technique précède la recette. Cookbook Book traite 125 livres de cuisine du siècle écoulé comme des objets de design, c'est-à-dire non pas ce qu'ils contiennent mais leur apparence et ce que la forme dit de son époque.

Et la nourriture comme image. Les dîners de Gala de Salvador Dalí, de 1973, est autant un livre d'art qu'un livre de cuisine, et bien plus sérieux qu'il n'y paraît. The Kitchen Studio fait contribuer plus de soixante-dix artistes contemporains d'une recette chacun. Snacky Tunes fait de même avec la musique et demande à quelque soixante-dix cuisiniers ce qu'ils écoutent et pourquoi, ce qui semble inventé mais tient, car cuisiniers et musiciens travaillent dans des conditions comparables.

Black Food de Bryant Terry est une anthologie de plus de cent voix noires, cuisiniers, écrivains, artistes et musiciens, et traite la culture alimentaire comme une histoire et une revendication plutôt que comme un thème. Invitation to a Banquet de Fuchsia Dunlop accomplit le même travail pour la cuisine chinoise et relève donc autant de ce rayon que de Chine & Asie du Sud-Est.

Une partie du rayon ne porte pas sur ce que nous avons mangé mais sur ce que nous devrions manger. The Third Plate de Dan Barber soutient que tout le système agricole doit apparaître dans l'assiette et pas seulement sa part avantageuse. Bread Is Gold de Massimo Bottura est né du Refettorio Ambrosiano pendant l'Exposition de Milan en 2015, où des cuisiniers préparaient des repas avec ce qui aurait autrement été jeté. Sustainable Kitchen et Eating Insects poussent la question plus loin, le second avec plus de sérieux que le sujet n'en reçoit d'ordinaire.

Cook it Raw documente les rencontres où s'est formée une partie de la pensée derrière la vague nordique, et Reinventing Food fait de même pour Ferran Adrià et elBulli. Les deux se tiennent à la frontière de Restaurants & Chefs, où se trouvent les livres de restaurant eux-mêmes.

Les rayons voisins sous Littérature culinaire prennent le relais là où celui-ci s'arrête: les mémoires de cuisiniers, les reportages sur le secteur de la restauration et les guides.