Italie
La cuisine italienne n'existait pas avant que quelqu'un ne l'écrive, et celui qui l'a fait était un marchand de soie de Forlimpopoli, en 1891.
Ce qui existait à la place, c'étaient vingt cuisines, et elles étaient plus vieilles que le pays. Ce qu'on mangeait dépendait de ce qui poussait à distance de marche et de ce qui se gardait l'hiver, et les écarts étaient plus grands qu'entre bien des pays. Le beurre au nord et l'huile d'olive au sud. Le riz au Piémont, le maïs en Vénétie, les pâtes sèches plus bas. Mais deux choses valent partout. Un plat italien ne comporte que rarement plus de quatre ou cinq ingrédients, et c'est leur qualité qui décide du résultat, pas ce que le cuisinier en fait.
Cela fait de la cuisine italienne l'inverse du projet français. La cuisine française repose sur la transformation : le fond, la sauce, la technique qui élève un produit vers quelque chose qu'il n'était pas. La cuisine italienne repose sur le choix et la retenue. Le travail est dans l'achat et dans le fait de s'abstenir. C'est aussi pour cela que les recettes italiennes sont courtes, et pour cela qu'elles sont plus difficiles qu'elles n'en ont l'air. Il n'y a rien derrière quoi se cacher quand un plat se compose de quatre choses.
Lorsque Pellegrino Artusi a publié La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, l'Italie n'existait comme pays unifié que depuis trente ans, mais se composait en pratique encore de régions qui se comprenaient à peine dans leurs dialectes et certainement pas dans leur cuisine. Il y avait une cuisine toscane, une napolitaine, une piémontaise. De cuisine italienne, il n'y en avait pas. Artusi était marchand de tissus, pas cuisinier. Il a recueilli des recettes de toute la péninsule, les a écrites dans un italien d'assise toscane, souvent au fil du texte avec commentaires et digressions, et a publié le livre à ses frais. Il n'a pas inventé les plats, mais il a en quelque sorte inventé le livre de cuisine italien.
Il a fallu une génération pour qu'un accord se fasse sur une cuisine italienne commune. Ada Boni dirigeait la revue Preziosa à Rome et a rassemblé son travail en 1929 dans Il Talismano della Felicità, 1 680 recettes qui sont ensuite devenues le cadeau de mariage évident pendant des générations. Là où le livre d'Artusi paraît un peu distrait à un lecteur d'aujourd'hui, celui de Boni présentait les recettes comme nous connaissons un livre de cuisine aujourd'hui. En 1950 est paru Il Cucchiaio d'Argento chez Editoriale Domus à Milan, la même maison qui publie la revue d'architecture Domus. Il n'a pas d'auteur : les recettes ont été recueillies chez des cuisiniers amateurs de tout le pays, environ deux mille sur quinze cents pages, et il couvre les régions d'une manière qu'aucune personne seule n'aurait pu atteindre. Que l'ouvrage de référence n'ait pas d'auteur n'est pas une lacune mais une conséquence : il n'y a aucune autorité unique à invoquer dans une cuisine qui n'en a jamais été une. Il est concis, presque davantage un catalogue de la culture alimentaire italienne, et il est depuis réédité sans cesse dans des versions actualisées. The Silver Spoon existe en plusieurs éditions spéciales sur des sujets particuliers, et la même maison est derrière Chop, Sizzle, Wow, un livre de cuisine italien en bande dessinée.
L'étape suivante fut un canon exporté. Marcella Hazan avait un doctorat en sciences naturelles et en biologie et n'avait jamais cuisiné lorsqu'elle s'est mariée et a déménagé à New York en 1955. Elle a appris dans des livres de cuisine italiens et dans le souvenir de la cuisine de sa mère en Émilie-Romagne. Quand un cours de cuisine chinoise auquel elle s'était inscrite a été annulé en 1969, les autres participants lui ont demandé de leur enseigner l'italien à la place, et l'année suivante Craig Claiborne a écrit sur elle dans le New York Times. C'est ainsi qu'est né The Essentials of Classic Italian Cooking, et le monde anglophone a eu pour la première fois un accès direct à ce qu'est réellement la cuisine italienne, et une compréhension de celle-ci.
Ce qu'elle a fait, c'est tuer l'image d'une cuisine italienne lourde, sentant l'ail et noyée dans la sauce. Sa recette la plus connue est aussi la plus simple : des tomates, un oignon coupé en deux, cinq cuillères à soupe de beurre et du sel, à frémir trois quarts d'heure, après quoi l'oignon est jeté. Rien d'autre. Trois ingrédients, dont un finit à la poubelle, et le résultat est l'une des sauces les plus cuisinées au monde. Moins d'ingrédients, plus de temps, moins d'intervention. Si l'on veut toute la position en une phrase, elle est là.
Après cela, la gastronomie italienne est devenue une affaire mondiale, et outre divers films qui ont répandu l'image romantique de la cuisine italienne, deux voies parallèles sont apparues.
L'une est un développement intérieur où les cuisiniers ont soit affiné la tradition jusqu'à une haute gastronomie d'une précision extrême, soit, comme Massimo Bottura, rompu avec les traditions strictes et la culture de l'honneur qui régnait autour de la table en Italie. Bottura a ouvert l'Osteria Francescana à Modène en 1995 et l'a menée à trois étoiles et deux fois à la première place de la liste des meilleurs restaurants du monde, avec des plats emblématiques comme le parmigiano reggiano en cinq âges et une tarte au citron tombée par terre et servie cassée volontairement. Bien qu'il ait été totalement irrespectueux des règles dans un contexte ultraconservateur, il a réussi à gagner le respect de l'intérieur. Cela est documenté dans Never Trust a Skinny Italian Chef. À Milan, Carlo Cracco représente l'autre attitude. Il a fait son apprentissage chez Gualtiero Marchesi à partir de 1986, a l'Enoteca Pinchiorri et trois ans en France derrière lui, et tient depuis 2018 son restaurant dans la Galleria Vittorio Emanuele II. Là, rien ne provoque. L'insalata russa et le timballo sont au contraire amenés dans une forme contemporaine sans perdre ce qu'ils étaient.
L'autre voie est la cuisine italienne exportée, où l'idée a été de retirer plutôt que d'ajouter. Elle passe clairement par Londres. Ruth Rogers et Rose Gray ont ouvert le River Cafe en 1987 dans un entrepôt au bord de la Tamise, puis ont parcouru l'Italie région par région pour rapporter la meilleure huile d'olive, le meilleur parmesan et les meilleurs anchois qu'elles pouvaient trouver, et qu'on ne pouvait pas acheter en Angleterre. Que ce voyage ait été nécessaire dit tout de ce sur quoi repose cette cuisine : si l'on ne peut pas acheter le produit, aucune technique ne sauve le plat. Theo Randall y est arrivé en 1989, est parti un an chez Alice Waters à Chez Panisse à Berkeley où la pensée du farm to table l'a marqué, est revenu et y est resté quinze ans, dont dix comme chef. Cette ligne se poursuit dans le Polpo de Russell Norman, dans une ruelle de Soho, dans les restaurants de Big Mamma à Paris et à Londres, et aujourd'hui on le voit par exemple à l'Osteria 16 à Copenhague. Peu d'ingrédients, traités correctement. Ce n'était pas une idée neuve. C'était le principe domestique italien déplacé dans un restaurant et mis à la carte.
Et la boucle se referme. Les livres qui rappellent que la cuisine nationale a toujours été une construction posée sur des régions qui se passaient très bien d'elle ne sont pas une note de bas de page de l'histoire, ils en sont l'original. Campania, c'est Naples et la côte amalfitaine, donc la pizza, la mozzarella di bufala et la tomate San Marzano. Liguria, c'est la bande entre les Alpes et la mer, où la terre cultivable est minime et où la cuisine a été façonnée par ce manque même, avec l'huile des petites olives taggiasca et le preboggion, un mélange d'herbes sauvages cueillies dans les pentes et qui n'a d'équivalent nulle part ailleurs. Ce sont deux cuisines qui n'ont jamais eu besoin d'Artusi pour savoir ce qu'elles étaient.
Si vous voulez apprendre à cuisiner italien, commencez par Hazan. Si vous voulez l'ouvrage de référence sur l'étagère, choisissez The Silver Spoon. Si vous voulez comprendre pourquoi tout est comme il est et d'où cela vient, choisissez Artusi. Et si vous voulez voir ce qui existait avant tout cela, prenez Campania ou Liguria.
