Pays nordiques & Suède

Le Nord est mal placé pour la cuisine. Huit mois par an il n'y pousse pratiquement rien, les étés sont courts et somptueux, les hivers ni l'un ni l'autre. Presque tout ce qui caractérise la cuisine nordique découle de cette circonstance.

La cuisine nordique est donc au fond une affaire de conservation. Le saumon se grave au sel, au sucre et à l'aneth. Le hareng passe au vinaigre puis à la moutarde ou à l'oignon. Le hareng de la Baltique fermente en surströmming, le poisson se fume, la viande sèche au vent, le chou s'acidifie, les racines s'enfouissent dans le sable d'une cave. Le pain de seigle est acide parce que le levain se garde plus longtemps que le pain frais. Rien de tout cela ne s'est fait d'abord pour le goût. Cela s'est fait pour passer février.

C'est le retournement qui est intéressant. Des gestes nés de la nécessité s'accomplissent aujourd'hui par choix, et ce qui faisait vivre une ferme figure à la carte à Copenhague. La fermentation et la conservation ne sont pas une mode ici. C'est un retour.

On date le tournant de novembre 2004, quand douze chefs nordiques signèrent le manifeste de la nouvelle cuisine nordique lors d'un symposium à Copenhague. Le document mérite d'être lu, car il n'est pas tout à fait ce que sa réputation laisse croire. Sur ses dix points, deux ou trois seulement portent sur les produits et les saisons. Le reste traite de pureté et d'éthique, de santé, de bien-être animal, de la connaissance des producteurs, de nouveaux usages des produits nordiques traditionnels, et le dernier point porte sur l'alliance avec l'agriculture, la pêche, le commerce, les chercheurs, les enseignants, les responsables politiques et les autorités. Le manifeste a été élaboré au sein du Conseil nordique des ministres. C'est donc au moins autant de la politique régionale que de la cuisine.

Le point huit dit par ailleurs explicitement que le meilleur de la cuisine nordique doit se combiner à des influences venues d'ailleurs, soit le contraire du purisme qu'on a plus tard reproché au mouvement. Parmi les signataires figuraient René Redzepi et Mathias Dahlgren, et le texte n'était pas porté par les seuls cinq grands pays. Les îles Féroé, le Groenland et Åland ont chacun une signature.

C'est le Noma qui a fait de ces deux points sur le produit et la saison de la cuisine, et le restaurant a été élu meilleur du monde à plusieurs reprises. Noma: Time and Place in Nordic Cuisine documente la cuisine des débuts. Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, écrit avec Mette Søberg et Junichi Takahashi, montre ce que le même principe est devenu après vingt ans: trois saisons au lieu d'une carte, et un travail du légume que peu de cuisines françaises oseraient.

Ce qui s'est exporté n'a jamais été les recettes. Aucun cuisinier à Lima ou à Melbourne ne fait de la cuisine nordique parce que le Noma existe. Ce qui s'est diffusé, c'est la méthode, c'est-à-dire regarder ce qui pousse devant sa propre porte au lieu de faire venir ce qui passe pour noble. D'où le fait que les livres nordiques sont cités dans des cuisines sans aucun lien avec le Nord, et qu'ils appartiennent autant aux livres de restaurant qu'à ce rayon.

Relæ: A Book of Ideas est la contre-image venue de la même ville. Christian Puglisi sortait du Noma et d'elBulli et a ouvert Jægersborggade à Nørrebro, donc loin du port, sans nappes et avec les couverts dans un tiroir sous la table. Le livre est construit autour des idées et non autour de la carte, ce qui est rare pour un livre de restaurant et le rend nettement plus utile.

Magnus Nilsson a fait l'inverse d'un manifeste. The Nordic Cookbook réunit 700 recettes de tout le Nord après quatre années de voyage, c'est-à-dire ce que les gens mangent vraiment, du séchage au vent féroïen aux pâtisseries finlandaises, sans jamais prétendre qu'il s'agit d'un mouvement. The Nordic Baking Book fait de même pour la boulangerie. Fäviken est le troisième fil, une cuisine à Järpen en Jämtland dont l'approvisionnement était si limité que la limite est devenue la méthode.

Le fil suédois du quotidien passe par Stefan Ekengren. Husman rassemble les plats classiques et quelques oubliés, soit le kalops, la soupe de pois, les paupiettes de chou et les haricots bruns. Högtid prend ce qui ne se cuisine que quelques fois par an, Noël et Pâques et la Saint-Jean et les écrevisses et le surströmming, c'est-à-dire en Suède la nourriture qui porte le plus de sens par portion. The Swedish Cookbook de Niklas Ekstedt écrit le même canon en anglais, organisé autour du lagom et avec un chapitre entier sur le fika et les brioches.

Le pain est ici un chapitre à part, parce que le seigle supporte le climat que le blé ne supporte pas. Richard Hart Bread vient du Hart Bageri de Copenhague, que Hart a ouvert en 2018 avec Redzepi après sept ans comme chef boulanger chez Tartine à San Francisco. Il a remporté le James Beard Award 2025 dans la catégorie pain et parle moins de recettes que de la lecture de la pâte, et il relève du levain et de la boulangerie autant que du Nord.

Frederik Bille Brahe représente ce qui est venu après. Atelier September et Apollo parlent de la cuisine de jour à Copenhague, c'est-à-dire l'oeuf, la bouillie, la tartine et la salade, exécutés avec le sérieux d'un dîner et sans la moindre cérémonie. Aucun des deux livres ne se dit nordique. C'est sans doute le signe que le mouvement est achevé et n'a plus besoin de nom.

Trois choses cohabitent donc ici. Le travail de restaurant qui a fait du Nord une référence, le travail d'archive qui a consigné ce que les gens mangent réellement, et les plats du quotidien qui ne se sont jamais souciés ni de l'un ni de l'autre. Ils se disputent, et la dispute est ce qui est arrivé de mieux à la cuisine nordique. Le contexte se trouve sous histoire de l'alimentation et culture, les cuisines voisines sous Cuisines & Cultures.